乳化剤の作用とは? わかりやすく解説

乳化剤の作用

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/01/19 20:51 UTC 版)

乳化剤」の記事における「乳化剤の作用」の解説

乳化・分散作用 互いに混じり合いにくいと油を、一方の液中に他方分散させる効果乳化と呼ぶ。また、乳化した状態の液体エマルションと呼ぶ。・脂との親和性HLB値表されHLB値が高いものはO/W水中油滴)型乳化適しHLB値が低いものはW/O(油中水滴)型乳化適している。前者粉末ココアコーヒーフレッシュなどを液中に分散させる効果後者マーガリン水滴分離防止などがある。 湿潤・浸透作用 表面張力低下させて液体固体表面広げ、また隙間伝って内部染み込みやすくする作用有する可溶化作用 微粒子分散させ、溶けにくい物質あたかも溶けたような状態にすることを指す。 起泡作用 液体空気界面作用して表面張力低下させ、液体空気との接触面積増加させるとともに保護膜を作って泡を破れにくくする作用を持つ。食品では、パンケーキアイスクリームホイップクリーム製造などで効果発揮する消泡作用 消泡作用には、すでに発生した泡を消す破泡作用と、泡立ち抑える抑泡作用とがあるが、乳化剤後者作用を示す。 滑沢作用 錠剤錠菓製造時に原料となる粉末流動性高め原料製造装置付着するのを防ぐとともに表面光沢与える。 洗浄作用 湿潤・浸透作用により洗浄対象溶液染み込み乳化・分散作用により汚れ溶液中に分散され再付着しにくくなる一般に食品用乳化剤洗浄効果高くないため、多く場合野菜食品加工機器洗浄には一般界面活性剤使われる抗菌性 副次的な用途であるが、脂肪酸エステル一部にはカビ酵母グラム陽性菌などの発育抑制する作用があり、中鎖脂肪酸エステルなどが日持保持剤として使用されている。食品衛生法上の表示基準では、乳化分散浸透・起消泡・離型などの目的使用する場合は「乳化剤」と一括表示することが認められているが、日持保持剤など乳化剤以外の目的使用する場合には物質名表示する必要がある

※この「乳化剤の作用」の解説は、「乳化剤」の解説の一部です。
「乳化剤の作用」を含む「乳化剤」の記事については、「乳化剤」の概要を参照ください。

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