醸造用アルコールとは? わかりやすく解説

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じょうぞう‐アルコール〔ヂヤウザウ‐〕【醸造アルコール】

読み方:じょうぞうあるこーる

サトウキビ・トウモロコシ・コメなどを発酵させ、蒸留繰り返して得たエタノール日本酒香り出し品質調整などに使われるまた、アルコール度数低くしたもの甲類焼酎となる。醸造用アルコール。


じょうぞうよう‐アルコール〔ヂヤウザウヨウ‐〕【醸造用アルコール】

読み方:じょうぞうようあるこーる

醸造アルコール


醸造用アルコール(じょうぞうようあるこーる)

清酒合成清酒などを製造する際に使用される原料用アルコール呼称清酒にはコメ・コメ麹(こうじ)・原料したもの純米清酒)と、その他政令定められ原料加えたもの(本醸造酒原料白米1t当たり120リットル以下の純アルコールを醪に添加してつくった清酒)・普通醸造酒(醸造用アルコール・醸造用糖類アミノ酸有機酸原料一部使用した清酒))とがある。昭和四九年、原材料表示に関する業界自主基準によって、後者製造使用されるアルコールを「醸造用アルコール」と表示することになった

醸造アルコール

(醸造用アルコール から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2023/09/24 07:08 UTC 版)

醸造アルコール(じょうぞうアルコール)とは、食用に用いられるエタノールのこと。醸造用アルコールともいう。主に日本酒清酒)などの増量、品質調整、アルコール度数の調整などに用いられる。

日本国内製造の日本酒全体の製造量の76.9%の酒に醸造アルコールが添加されている[1]。日本酒の普通酒や三倍増醸清酒では原料となる米重量の50%までを上限として添加できるため主として増量目的であるが、比較的高価な吟醸酒本醸造酒などの特定名称酒では、米重量の10%以下が上限であり、増量目的ではなく風味をすっきりさせるなどの目的のためである[2][3]。一般的に醸造アルコールの添加は低品質と誤解されているが、日本最大規模の日本酒コンテスト「全国新酒鑑評会」の出品作の78.3%に添加されており、入賞作の98.1%に添加されている[1]。衛生管理が不十分だった時代においては清酒を腐敗させる乳酸菌の一種である火落菌の増殖を抑える効果もあったが、現在で火落ち菌の増殖は火入れによって防止できるため、その目的での添加は減っている。

醸造アルコールを添加した日本酒(清酒)は厳密には醸造酒ではなく混成酒である(リキュールではない)が、日本の酒税法上は一括して清酒として扱われる。一方で、アメリカ合衆国の税法上はアルコール添加の有無で大きく税率が異なる[4]

カクテル・リキュールのベースとしても広く用いられている他、アルコール度数を36度未満にしたものは焼酎(甲類)として販売されている。

味噌や醤油などの食品製造でも使用される発酵法によって製造された工業用アルコール(エタノール)は、管轄が経済産業省であるという点と酒税がかからないという点を除けば醸造アルコールと同じものである。しかし、工業用アルコールとは異なりエチレンを原料とする合成法で製造されたアルコールを醸造アルコールとして用いることはできない(合成アルコールは食品衛生法により、食品添加物としても使用できない)。また、工業用アルコールは不正に転用されないようアルコール事業法により製造・販売・使用が厳しく規制されている。

一般に市販されている工業用アルコールや燃料用アルコールには飲用に用いられないように有毒なメタノールイソプロパノールが添加されている(変性アルコール)。

日本での定義

「清酒の製法品質表示基準」(平成元年国税庁告示第8号)により以下のとおり定められている。

「醸造アルコールとは、でんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいうものとする。」

日本国内でも蒸留は行われているが廃液の処理が厳しくなった為、近年は外国から植物原料由来で作られた「粗留アルコール」を輸入し、国内でさらに蒸留して純度を高めて出来上がった製品を醸造原料用アルコールなどと名付けて酒類製造業者に販売されているものが大半である[5][6]。平成28年にはアルコール飲料原料用として2億リットル以上が輸入されている[7]

主な原料

以下に挙げる原料を発酵させ連続式蒸留機で蒸留する。

脚注

関連項目

外部リンク




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