酵素と代謝産物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/26 20:03 UTC 版)
ニホンコウジカビは多くの有用な酵素や代謝物を生産する。デンプンを分解するアミラーゼやたんぱく質を分解するプロテアーゼ（中性プロテアーゼ）を初めとしペクチン分解酵素・ペクチナーゼ、タンニン分解酵素・タンナーゼなども生産している。またグルコース（ブドウ糖）の重合体で分解しづらいセルロース、それより強固な結びつきを持つヘミセルロースをも分解できる酵素（セルラーゼとヘミセルラーゼ）も作り出しており、これらを抽出して繊維質の分解や野菜の軟質化などを行う製剤も作られている。 二次代謝産物として香料マルトールの原料であるコウジ酸、飲料や食品の酸味料としても用いられるリンゴ酸、グラム陽性菌の阻止効果のあるアスペルギリン酸（アスペルギルス酸）やゲオダインなど多数の物質を生成する。また、ある変種(A. oryzae var. microsporus Sakaguti et Yamada)はマルトリジンという猛毒を産生する。この物質は1954年の9月から11月にかけて乳牛約40頭が中毒死した原因であり、餌の麦芽根に繁殖していたニホンコウジカビの変種が生成していたとされている。 醸造酒の劣化の原因でもある真性火落菌の生育に必要なメバロン酸（火落酸）なども生成する。火落菌は醸造酒を白濁させ酸味を強くし、匂いを悪くするなどするため火落菌の増殖である火落ちは醸造家にとって死活問題となっていた。そのため、ニホンコウジカビに紫外線を照射し遺伝子を変化させたメバロン酸非生産種がいくつかつくられた。しかし作られたものは繁殖力や酵素生成能力などに問題があることなどから、現在この菌株はあまり使用されていない。なお火落菌が必要とするメバロン酸の量が少ない（少量でも繁殖できる）こと、酵母もメバロン酸を生産すること、それに加えメバロン酸は酵母の香気生成の活発化に役立っているともされているため現実的にメバロン酸を完全に排除することは不可能になっている。
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