近世の羊羹とは? わかりやすく解説

近世の羊羹

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/03/03 01:14 UTC 版)

羊羹」の記事における「近世の羊羹」の解説

江戸時代初頭発行された『日葡辞書』には、「羹(カン)」「羊羹」「砂糖羊羹」が採録されており、「羹」は「豆や小麦粗糖黒砂糖)または砂糖とで作る日本の甘い菓子一種」、「羊羹」は「豆に粗糖をまぜて、こねたもの作った食物」、「砂糖羊羹」は「豆と砂糖とで作る、甘い板菓子羊羹)の一種」と記載されている。このことから、記載されている羊羹砂糖羊羹はいずれ小麦粉使って蒸した菓子であり、羊羹黒砂糖砂糖羊羹上等な白砂糖使っていたと推測される江戸時代には、蒸した生地を臼でついたりこねたりして成形する製法と、(箱)に生地流し入れて蒸し固め製法2種類製法があった。虎屋文庫ようかん』では、室町中期武家故実書『三議一統大双紙』に描かれている州浜形のものが羊羹である可能性があるとして、前者蒸した生地成形する製法古くからあるもので、後者の蒸すだけの製法簡易な製法として後に考案されたものではないか考察している。現在の羊羹イメージに近い直方体羊羹描かれ最古の史料1688年の『庭訓往来図讃』である。 ここまで羊羹は今で言う蒸し羊羹であったが、18世紀後半寒天用いた煉羊羹登場する寛政1789年-1801年)のはじめに江戸本町の「紅粉志津磨(紅谷志津磨)」という店が考案したという説や、喜太郎という人物日本橋売り出したとする説が有名だが、前田治脩の『大梁日記』の1773年10月12日の条に「ねりやうかん」を食べたという記載があり、誕生はさらに遡る食感がよく日持ちもする煉羊羹江戸で人気博し数十年のうちに地方菓子屋へも製法広まった1841年菓子製法書『菓子船橋』や1849年の『諸国名物一覧』の記載から、1800年代半ばには蒸し羊羹かわって煉羊羹主流になり始めていたと考えられる素材や製法バリエーション増えユズミカンゴマ素材したものなどが登場した

※この「近世の羊羹」の解説は、「羊羹」の解説の一部です。
「近世の羊羹」を含む「羊羹」の記事については、「羊羹」の概要を参照ください。

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