腸管出血性大腸菌

食品の安全性に関する用語集

腸管出血性大腸菌

動物の消化管に生息する大腸菌のうち、毒素を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群を起こす病原性大腸菌（人に下痢などの消化器症状や合併症を起こす）のことです。
＜特徴＞動物の腸管内に生息し、糞尿を介して食品、飲料水を汚染する。家畜では症状を出さないことが多く、外から見ただけでは、菌を保有する家畜かどうかの判別は困難。 赤痢菌が生産する志賀毒素類似のベロ毒素を生産し、激しい腹痛、水溶性の下痢、血便を特徴とする食中毒を起こす。少量でも発病することがある。加熱や消毒処理には弱い。原因なっているものは、血清型 O157 がほとんどであるが、この他に O26、O111、 O128 及び O145 などがある。
＜食中毒症状＞感染後 1～10 日間の潜伏期間。初期の感冒様症状のあと、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便がみられる。発熱は少ない。患者数は多くないが、乳幼児や高齢者を中心に溶血性尿毒症症候群を併発し、意識障害に至るなど重症になりやすい。
＜過去の食中毒原因食品＞日本：井戸水、焼肉、牛レバーなど欧米：ハンバーガー、ローストビーフ、アップルジュースなど
＜対策＞食肉は中心部までよく加熱する（75 ℃、1 分以上）。野菜類は流水でよく洗う。 と畜場の衛生管理、食肉店での二次汚染対策を十分に行う。低温保存の徹底。