オハウ ohaw（煮込み汁）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/15 00:59 UTC 版)
「アイヌ料理」の記事における「オハウ ohaw（煮込み汁）」の解説
獣肉や魚肉、山菜、野菜を鉄鍋で煮込んだ汁物。単なるスープに留まらず、鍋料理とも言えるほど具沢山の汁物で、主食が存在しない狩猟・漁撈民族であるアイヌの食生活の中心を成す料理だった。北海道の郷土料理として名高い石狩鍋、三平汁の起源とも言われている[要出典]。具材に特に決まりはないが、大体以下の様な方法で調理される。 鍋に水を張り、獣骨や小魚の焼き干しを入れて火にかけ、出汁を取る。 大まかに切り分けた肉、魚を入れて煮る。乾肉、乾魚の場合は時間をかけて煮る。肉や魚のアクは一種の薬効成分と考えられているので、取り除かない。 野菜は根菜などの煮えにくいものから入れ、つぎに繊維の多い山菜、そして葉物野菜を入れる。それらが柔らかくなるまで煮込む。 動物性脂肪、魚油、少量の塩で味を整え、最後に風味付けとして焼き昆布の粉末、乾燥させたプクサ（ギョウジャニンニク）をふりかける。 ※肉のアクが気になるようであれば、後から入れる野菜や薬味に吸わせる。 中心となる具材からそれぞれ「チェプオハウ」（cep ohaw 魚汁）、「カㇺオハウ」（kam- 肉汁）、「カムイオハウ」（kamuy- 熊汁）、「キナオハウ」（kina- 野菜汁）などと呼ばれていた。ニリンソウは汁と相性が良いため「オハウキナ」（ohawkina 汁の草）と呼ばれ、具材として特に好まれていた。
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