キュウリ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/05/28 19:22 UTC 版)

生産量

日本の主産地は、宮崎県、群馬県、埼玉県、福島県、千葉県などで^[17]、時期別では夏秋キュウリ（7 - 9月）は岩手県・福島県、冬春キュウリ（1 - 6月）が千葉県・茨城県・高知県・宮崎県が多く、夏秋と冬春ともに多く産出するのは埼玉県・群馬県である^[6]。年間を通すと、南から北の地域へと出荷最盛期は移動しており、流通量も旬の7 - 8月がピークになる^[6]。漬物用の塩蔵キュウリは、中国やベトナムなどから大量に輸入している^[6]。

世界的な生産量では、中華人民共和国が7554万トン（2021年統計）とダントツに多く、2位以下のトルコ（189万トン）、ロシア（164万トン）、ウクライナ（107万トン）を大きく引き離している^[29]。

品種

非常に種類が多く、世界中で500もの品種が栽培されている。現在、商業目的で栽培される品種の多くはF1（えふわん）と呼ばれる一代雑種品種である。分類方は幾つかあり、イボの色から中国北部から入った華北系といわれる「白イボ系」と、中国南部から入った華南系といわれる「黒イボ系」に大別される^[30]^[12]。日本では白イボ系は最もよく流通している品種で^[12]、全体が緑色で皮が薄く、歯切れ良い^[30]。黒イボ系は皮がかたく、苦味があるため流通量は少ない^[30]。

白イボ系

日本市場の90%以上を占め、緑色が鮮やかで皮が薄く、果肉の歯切れもよいうえ^[31]、キュウリ特有の匂いもほどよい^[30]。露地栽培、促成栽培、温室栽培が日本全国で行われ、一年を通して出回っている^[31]。華北系キュウリともいわれ、雌花は節に飛び飛びにつき、親づるよりも小づる、孫づるに花を多く咲かせる性質がある^[9]。高温期でも花をよく咲かせるが、低温期は生長が悪いため栽培法は「夏きゅうり」に向いている^[9]。果皮表面の白い粉の有無で、ブルームキュウリとブルームレスキュウリがある^[32]。

四葉胡瓜（すうようきゅうり）: 中国北部・中部の品種^[31]。本葉が四枚付いた頃から実がなるのでこの名がある。白イボ系キュウリで普通のキュウリよりも長めになる品種で、イボと皺が多いのが特徴^[33]。長さ30 cmほどで収穫される^[7]。見た目が悪い上に鮮度落ちが早いが、皮はやわらかくて歯切れが良く^[33]、漬物にもむく。
四川胡瓜（しせんきゅうり）: 四葉胡瓜の改良品種^[33]。大きさは普通の白イボ胡瓜と同じぐらいである。果肉はかためで、皮はやわらかく、表面のイボが鋭くてしわが多い^[30]。漬物に向いている^[33]。
ホワイティ25: ほとんど市場に出回らない白いキュウリで、開発した大和農園が種を通販している。果皮とイボが薄い緑色のため白く見える^[34]。
スナッキュー: タキイ種苗が育成した長さ9 - 10 cmほどになるミニキュウリ。節成り性で1節に複数実を付けるので、多収性がある^[34]。
味さんご: サカタのタネが育成した四葉系の品種。うどんこ病、べと病に対して耐病性がある。シャキシャキした歯ごたえがあり、漬物にも向いている^[18]。

黒イボ系

春に収穫するタイプで以前は南西日本で多く栽培されていたが、皮が厚く、白イボ系の真夏の旬の味に劣るため、現在では九州や四国、山形県でわずかに作られているだけである^[32]。華南系キュウリともいわれ、親づるの葉の付け根の節ごとに、雌花がつく性質がある^[9]。日照時間が長く高温下環境になると雌花がつかず、雄花ばかりになる傾向があり、栽培法は「春きゅうり」に向いている^[9]。日本への伝来は古く、かつては全国で栽培されたが、1960年代以降のサラダ需要増加によって栽培地も減少していった^[32]。

いぼなしキュウリ

従来の白イボ系キュウリに比べて、やや太くて短く、果皮がやわらかいことからサラダに向いている。野菜を加工する際にイボが多いと雑菌が繁殖しやすいため、外食や惣菜サラダ用ののカット野菜のにも使われる^[32]。

フリーダム: サカタのタネが欧米種と日本の品種を交配して育成した品種で、果皮にイボがなく、なめらかなキュウリ。歯切れがよく、みずみずしさがある^[18]。
ミニQ: トキタ種苗が開発した品種で、果長は大きくても約10 cm、重さ40グラム前後になる。果面にブルーム、イボ、しわがない。節ごとに複数の実をつける^[18]。

ロシアキュウリ

ヨーロッパで多く栽培されている品種。果実は長さ10 cm前後で、太い。皮がややかたく、果肉は締まっている^[31]。

マーケット・モア

北米のアメリカやカナダではポピュラーで露地栽培されている品種。日本でも千葉県など一部地域でハウス栽培され、少量が流通している^[31]。

コルニション

ヨーロッパ種の小型のキュウリのフランス語名（Cornichon）。日本には酢漬けのきゅうりピクルスにして輸入されている^[6]。

日本特産品種

勘次郎胡瓜（かんじろうきゅうり）: 山形県最上郡真室川町の真室川の伝承野菜のひとつ^[34]。明治初期ごろ、真室川町の谷地の沢地区の姉崎勘次郎家に隣の鮭川村から来た嫁が携えてきたのが始まりで、姉崎家によって現代まで細々と守られてきた。ずんぐりした実は薄い黄緑色で黒イボがあるキュウリで^[34]、本来の黒イボ系のような特徴は少なく、果肉は柔らかく、キュウリ特有の青臭さやえぐみなどがほとんど無いため、フルーツ感覚で食べることが出来る。町の洋菓子店「平和堂」では、スイーツとして活用されているほか、勘次郎胡瓜のコンポートなどが発売されている。
馬込半白胡瓜（まごめはんじろきゅうり）: 東京都大田区の伝統野菜。華北系の白イボ系キュウリのひとつで、明治時代に節成胡瓜を改良した品種で、長めの実でしわが寄っているのが特徴^[33]。色は大部分が白っぽく、元の一部のみが緑色である。皮はやわらかくて、果肉は固めで歯ごたえがよい^[33]。傷みやすく流通に向かないため、現在はほとんど栽培されていない。
相模半白胡瓜（さがみはんじろきゅうり）: 黒イボ系キュウリのひとつで、皮がかたく、首の方は緑色が濃くて先端の方が白っぽい半白系^[33]。昭和初期に馬込半白胡瓜が神奈川県二宮町において改良された品種で、馬込半白胡瓜よりも日持ちがよい。節成り性が強く、支柱栽培に適しており、気温が低い時期に雌花がつきやすいので早生栽培に適している^[35]。現在はほとんど栽培されていない。
高井戸節成胡瓜（たかいどふしなりきゅうり）: 東京都杉並区の伝統野菜。馬込半白胡瓜と練馬の枝成胡瓜の交配から生まれた固定種。現在はほとんど栽培されていない。
落合節成胡瓜（おちあいふしなりきゅうり）: 埼玉県の伝統野菜。大正時代に与野町下落合において青節成胡瓜と地域の在来種針ヶ谷胡瓜の交配から生まれた品種で、強健で低温に強い。現在ではほとんど栽培されていないが、交配親としても使われ、現行品種の多くがこの品種の血を引いている。
加賀太胡瓜（かがふときゅうり）: 石川県の伝統野菜（加賀野菜）。果実は長さ20 - 25 cm、直径6 - 7 cmと大型で^[30]、重さが1 kgを超えるものも珍しくない。皮は固いが果肉は軟らかく^[33]、他の品種よりもビタミンB₂を多く含む。基本は皮をむいて使用し、炒め物、煮物料理に向いている^[30]。
聖護院胡瓜（しょうごいんきゅうり）: 江戸時代から伝わる京都市の伝統野菜。実は濃緑色で三角形の断面となるのが特徴で、明治時代には左京区聖護院を中心に栽培されていた。
毛馬胡瓜（けまきゅうり）: 大阪府の特産種で、長さ30 cm以上、太さ3 cmほどの長い実ができる^[36]。半白系の黒イボ系キュウリで、元は緑で先の3分の2ほどは白っぽくなる。歯ごたえがよいのが特徴^[33]。江戸時代の摂津国毛馬村（現・大阪市都島区毛馬町）が発祥の地とされる^[36]。「浪華漬」と呼ばれる粕漬けの原料として周辺地域でも栽培されるようになったが、収率が悪いため廃れ、現在は、南河内郡河南町を中心に伝統野菜（なにわ野菜）として栽培されているにとどまる。
大和三尺胡瓜（やまとさんじゃくきゅうり）: 奈良県特産の品種で、実は長さ30 - 40 cm^[36]、最大で90 cm程にもなるので、この名がある。鮮やかな緑色で皮がやわらかく、果肉は緻密で、奈良漬けにも加工される^[36]。
佐久古太きゅうり（さくこだいきゅうり）: 長野県佐久市志賀地区・春日地区において、少なくとも昭和20年代から栽培されている品種（信州の伝統野菜）。果実はずんぐりむっくりとした形をしており、長さは13センチメートル程度。熟すにつれ白から茶褐色に変色することから、シベリア系の品種と推定されている^[37]。
モーウィ（毛瓜、別名：赤毛ウリ）: 沖縄で栽培されている黒イボ系キュウリで^[35]、太くてイボがなく、果実の皮が淡褐色になる品種^[33]。15世紀に中国河南地方から渡ったとされる^[38]。果実の長さは30 cmで、重さは500グラムほどになる^[39]。果肉は白くて青臭さはなく、味は淡泊で、サラダ・漬物・酢の物で食される^[33]。沖縄料理で有名なのは豚肉と一緒に煮込むモーウィウブサーに使われる^[39]。

その他の分類法

蔓の伸び方による分類: 日本での経済栽培はネットに伝わせるか紐で吊り下げて行われるので、蔓が自然に上に向かって伸びる品種が使われる。蔓が上に向かって伸びない品種は頻繁に誘引するか、ネットを使わずに「地這い栽培」する。家庭菜園では省力栽培できる地這い品種が使われる事も多い。
着果習性による分類: 親蔓の各節に雌花が付くタイプを「節成り」または「親蔓タイプ」などとよぶ。親蔓には殆ど付かず子蔓や孫蔓に多く雌花が付く品種を「子蔓・孫蔓タイプ」などとよぶ。また、この中間型のものは「飛び節」とよ:ぶ。ただし、着果習性は少数の遺伝子で決まるわけではなく日長・気温・日照・肥料・株の老若などの影響も受ける。一般には短日・低温で節成り性が強くなる。
系統による分類: 華南型・華北型・イギリス温室型（高温に弱い）・スライスキュウリ型・ピクルス型など主に5系統に分類される。

食材

成長途中のやわらかい未熟果を食用にする。表面は緑色であるが、果肉は白いので淡色野菜に分類される^[40]。調理をしなくても、そのまま食べることができる長所や、1回の摂取量が多くとれる特徴から、重用されている野菜のひとつである^[40]。

生のまま味噌やもろみをつけてかじったり、サラダ、寿司（かっぱ巻き）、酢の物、和え物、塩揉みなどで食べたりするほか、かっぱ漬け、奈良漬け、ぬか漬け、わさび漬け、ピクルス、オイキムチなどの漬物の材料として使われる。日本の料理で加熱調理されることは少ない^{[注釈 1]}が、中華料理では煮物や炒め物としても利用される。トルコ料理のシャジュク、スペイン料理のガスパチョ、ロシア料理のラッソーリニク、ポーランド料理のズパオグルコヴァなど、キュウリスープとして食することも多い。イギリスのアフタヌーン・ティーにはキュウリサンドイッチが欠かせない。

最近では、キュウリの表面に出るブルーム（白い物質）が、農薬のように見えるとの誤解から見栄えが悪いとして嫌がられ、表面が緑色でつやがあるブルームレスキュウリが多く作られている^[12]^[6]。しかし、ブルームの無いブルームレスキュウリは通常のキュウリと比べ皮が厚くて日持ちもするが、味や香りはブルームつきキュウリのほうが勝る^[12]。ブルームのあるキュウリは歯切れがよく、種子の粒が小さい特徴があり、生食のほか漬物にも向くことや、その食味が見直されている^[6]。

採れたばかりのキュウリはイボが尖っており、流通の段階でイボが次第にとれてしまうためキュウリの鮮度を見分けるための目安にすることもできる^[12]。イボの部分に雑菌などがつきやすくなる恐れがあるため、近年ではイボの無い品種も開発されている^[6]。

長さ10 - 12 cmほどの実が若いうちに収穫した小型のキュウリを通称「もろきゅう」といい、酒のお供などにして、主に味噌をつけて生で食べる^[30]^[27]。さらに未熟で花の付いたものは「花丸キュウリ」（花マル）とよび、花つきが良すぎるときの開花中のものを採って、料理のつまなどに使われる^[30]^[6]^[24]。また、雄花は料理の添え物にもできる^[27]。品種改良によって苦味を取り除いたキュウリも登場している。

調理法

キュウリの調理の下ごしらえの際には、表面を滑らかにして色を鮮やかにするため、塩を振ったまな板の上で転がすようにして塩を擦りこむ板摺り（いたずり）と呼ばれる調理法が用いられることも多い^[41]。水分が多く、味がなじみにくい食材であることから、和え物やサラダなどにキュウリを使うときは、まな板の上で麺棒などでたたいて表面を粗く割って、断面積を多くして味をなじみやすくする^[30]。

酢の物、和え物、サラダなどの料理や、炒め物の具材に利用される。品種によっては、肉詰めや煮込み料理にも向いている。

ビタミンCを酸化させる酵素（アスコルビナーゼ）が含まれているため、生で食べるときはその働きを抑制するため酢が有効だといわれている^[42]。また、加熱調理することによって、アスコルビナーゼの酵素の活性が抑えられる^[6]。