カカオマスカカオマスの概要

カカオマスの製法

原産地での工程

収穫・発酵

カカオの実は年2 - 3回収穫される。収穫後すぐに実(カカオポッド)を割り、種子周囲のパルプ(白色の果肉)ごと取り出し、発酵させる。発酵はバナナの葉でくるむ、若しくは木箱に入れて行い、むらができぬよう毎日撹拌する。発酵期間は豆の種類によって異なるが、概ね一週間前後とされている。

乾燥・出荷

充分に発酵した豆は、速やかに天日若しくは乾燥機で水分を除去する。輸送・保管中のカビの原因となるため、水分は6%以下になるようにする。麻袋などに60kg程度ずつ袋詰めし、船便で出荷する。

加工地での工程

選別・焙炒・分離

到着したカカオ豆は選別機（クリーナー）を通され、篩（ふるい）や送風機の風、磁石などによって異物を除かれ、人の目視によって最終選別される。ビーンズロースト法（豆ロースト法）ではこの後、焙煎機（ロースター）で熱風を当て、コーヒー豆と同じように焙煎される（但しコーヒー豆の焙煎温度は230-250℃、アーモンドやピーナッツでは170-180℃、カカオ豆の場合は110-150℃である^[要出典]）。焙煎の済んだカカオ豆は粗く粉砕され、風選機(ふうせんき)（セパレーター/ハスカー/ウィノワー）によってハスク（外皮）と胚芽を取り除かれる。ハスクを取り除き、粗く粉砕されたカカオ豆は、カカオニブ (cacao nibs)と呼ばれる。

磨砕

カカオニブは磨砕機（グラインダー/リカーミル）によって直径約100μm程度まで磨り潰される。カカオニブには約55％の脂肪分が含まれているため、細かく磨り潰すと液状になる。この磨り潰されたペーストがカカオリカーである。

カカオマスの焙炒法

カカオ豆のロースト方法は、上記のビーンズロースト法の他に、ニブロースト法とリカーロースト法がある。

ニブロースト法: ロースト前にハスクの除去を行い、カカオニブのみを焙煎する方法。
リカーロースト法: ハスク除去、カカオニブ磨砕を先に行い、液体のカカオリカーを焙煎する方法。
プレロースト: ニブロースト法などの場合、本ローストの前に、ハスクを除去しやすくするため短時間熱風を当てる。

またココアパウダー用のカカオマスを製造する際は、ロースト前にアルカリ剤などを添加し、風味・色調の調整を行う場合がある。

カカオマスを原料とする製品

ココアパウダー・ココアバター

カカオマスには約55％のカカオ脂肪分（ココアバター）が含まれている。プレス機でカカオリカーから適度にココアバターを圧搾したものをココアケーキと称し、ココアミルでココアケーキを粉砕して粉末状にしたものがココアパウダーである。ココアパウダーの脂肪分は約11% - 23%程度である。

チョコレート

カカオマスはそれぞれのメーカーの嗜好に合わせて数種類がブレンドされ、チョコレートに加工される。ブレンドはカカオニブやカカオリカーの段階で行われる場合もある。カカオマスに砂糖、粉乳、ココアバター、植物油などを加えて均一に混合したものは、チョコレートの元でありチョコレートドゥと呼ばれる。チョコレートドゥはその後、レファイナーによる最終磨砕、コンチェ（コンチングマシン）による精錬、テンパリング（温調）による脂肪結晶の生成、成型、包装、エージング（結晶安定化）など多くの工程を経て、製品としてのチョコレートになる。

脚注

^ “平気で｢チョコ｣を買う人が知らない超残念な真実” (日本語). 東洋経済オンライン (2023年2月10日). 2023年2月14日閲覧。

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「カカオマス」の続きの解説一覧

[1] “平気で｢チョコ｣を買う人が知らない超残念な真実” (日本語). 東洋経済オンライン (2023年2月10日). 2023年2月14日閲覧。

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