定義にまつわる混乱

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定義にまつわる混乱

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/28 06:14 UTC 版)

「分子ガストロノミー」の記事における「定義にまつわる混乱」の解説

分子ガストロノミーという用語は多くの人によって、料理の研究と料理そのものの両方に使われてきた。料理の方も、創作に科学知識を使う現代的な料理と、実験を通じて間違いや筋違いの知識を捨てて見直した手法の伝統的な料理の両方にである。分子ガストロノミーが定義からして科学であり、科学が一般的に学者の領分であるにもかかわらず、「食科学者」と「料理研究家」の仕事に重複が多い事から、双方の境目が曖昧ではある。さらに、分子ガストロノミーの当初の対象に「新たな料理の発明」 があり、実際に elBullitaller のように何人かのシェフが実験研究施設を自分のレストランのために設立したことが曖昧さに拍車をかけ、何が「分子ガストロノミー」で何がそうでないかについての混乱を広めることになった。。 1990年代末から2000年代初めにかけて、何人かのシェフが科学、研究、器具の技術発展食品加工産業によって生産される様々な天然ガムや親水コロイドを受け入れて厨房で新たな可能性を探求し始めると、新たな料理様式をさして使われるようにもなってきた。それからは幾人もの名だたるシェフの料理を語るものとして使われている。 シェフの何人かは、確かに調理に科学的研究を取り入れている。同時に、科学者（とくに食科学者）の仕事には調理が関わるものがあるのも事実である。「シェフ科学者」も長年ものあいだ実在しており、食品産業の開発部門では研究に従事している。 区別しようとしている多くの人々の多大な努力にもかかわらず、料理の科学的研究（分子調理学）と、最近になって得られた知識と技術、材料を使って料理人が非伝統的な方法で作る非伝統的な料理や食感、風味の組み合わせ（例: "New Cuisine", "Progressive Cuisine", "Nueva Cocina", "Culinary Constructivism", "Modern Cuisine", "Avant-Garde Cuisine", "Experimental Cuisine" 等々）は、特にメディアでは、十把一絡げに分子ガストロノミーと呼ばれる状況が続いている。同様にここから「分子料理 （molecular cuisine）」や「分子料理法 （molecular cooking）」といった用語を派生させて、科学あるいは食科学一般から得られた知識、道具、材料に関連した料理や調理法を指して使う者がいる。