分子ガストロノミーの前身とは? わかりやすく解説

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分子ガストロノミーの前身

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/07/28 06:14 UTC 版)

分子ガストロノミー」の記事における「分子ガストロノミーの前身」の解説

紀元前2世紀ロンドン保管されているパピルス著者天秤使って腐った肉が新鮮な肉より軽いのではないか試そうとしていた。それ以来多く科学者が食と調理関心持ってきた。とりわけ、肉のストック動物の組織水中で熱加工した結果できる水溶液調理大きな関心対象だった。紀元前4世紀に『アピシウス』(André編, 1987)で初め言及されストック用意多く古典(La Varenne, 1651; Menon, 1756; Carême & Plumerey, 1981) やフランス料理本にそのレシピ記載される化学者達は18世紀から、肉のストックあるいはより広く調理一般に関心持ってきた(Lémery, 1705; Geoffrey le Cadet, 1733; Cadet de Vaux, 1818; Darcet, 1830)。なかでもおそらく、アントワーヌ・ラヴォアジエがもっと有名だろう。1783年、彼はその品質評価として密度を測り、ストック調理過程研究した(Lavoisier, 1783)。実験結果報告に、ラヴォアジエはこう書いている。「もっとも身近な対象単純なものを検討する時には、いつでも我々の発想がいかに曖昧頼りならないかに驚かされ実験事実持ってそれを修正するのがいかにも大切と結論できる(ティス英訳より)」。ストックだけを扱っていた訳ではないが、無論ユストゥス・フォン・リービッヒ料理科学歴史の中で忘れることはできない(von Liebig, 1852)。重要人物今一挙げたい。後にランフォード伯に叙せられたベンジャミン・トンプソン調理中の変遷研究しよりよい抽出のための特別なコーヒー・ポット発明を例として、改善のために多く提案発明行った調理科学貢献した科学者はここに挙げるには、人数が多すぎる。- エルヴェ・ティス, 2006 分子ガストロノミー概念は、もっとも有名なフランス料理シェフアントナン・カレーム19世紀初頭に、スープ煮出す時は「湯をとてもゆっくりと煮ないと、アルブミンコラーゲン硬くなってしまう。が肉に十分浸透する時間なければ、オズマゾームのゼラチン質が分離していかないと言ったのがその前触れだったといえる現代では「オズマゾーム」という水溶物が味を生じさせるという概念は妥当とは見なされないが、その考察有意義だった

※この「分子ガストロノミーの前身」の解説は、「分子ガストロノミー」の解説の一部です。
「分子ガストロノミーの前身」を含む「分子ガストロノミー」の記事については、「分子ガストロノミー」の概要を参照ください。

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