セントラルキッチンの導入メリット

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セントラルキッチンの導入メリット

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/05/14 18:04 UTC 版)

「セントラルキッチン」の記事における「セントラルキッチンの導入メリット」の解説

ファミリーレストランやハンバーガーチェーン等の外食産業におけるメリットは、上に挙げたような各店舗の省力化であり、また品質の安定化＝サービスの一律化が図りやすい点や、一律化されたサービスにより価格設定の一元化が可能で、また調理に携わる者を減らすことで衛生管理が行いやすい面が挙げられる。 学校給食の場合は昼食のみの調製のために調理施設と人員を保有するよりも、外注化することでそれらの設備維持を配慮しなくても済む点が導入のメリットとして挙げられる。病院給食の場合でも、やはり外部に委託することによる施設投資・人員確保を考えなくて済むメリットがあり、ベッド数の少ない病院でも安定した品質で各症状に対応した病院食を提供できる一方、大病院でも食事の提供に時間を掛けずに済む上に、やはり品質的に安定した病院食を提供できるなどのメリットを生む。 大手チェーン店では、自社独自のセントラルキッチンを用意しているが、学校給食の場合は自治体単位で業者に委託したり、公営の給食センターを設置する事もある。学校側では、大型の容器に入れられて配達された料理を受け取り、児童や生徒が主体となって配膳・消費する。病院食におけるセントラルキッチンでは、複数の病院が地元業者に委託する方式が取られ、病院内の配膳室で患者の状況に合わせて配膳する形態が多い。 日本の学校給食におけるセントラルキッチンは、1980年代より徐々に地方自治体の公立学校コスト低減の一環で受け入れられるようになってきた。 病院給食の場合では、厚生労働省が「院外調理ガイドライン」を制定しており、その中で衛生の面から以下のような要件が挙げられている。 クックチルまたはクックフリーズ製法を採用すること HACCPを導入すること 新調理システムとも呼ばれているクックチルは加熱調理後に急速冷却を行い、約摂氏3度での製造工程と流通を行い、クックフリーズは文字通り調理後の冷凍である。このガイドラインにより1996年に院外での調理が認められ、2005年度には外部委託率が50％を超えるまでに成長している。この急成長の理由には、病院側にて調理していた場合の人件費率が平均で45％程度を示していたのに対し、セントラルキッチンとして病院給食に参入した業者の人件費率は30％程度に押さえられている点が挙げられる。 昨今では、学校給食や病院給食ごとというのではなく、それらを同一施設で集中調理できる総合型のセントラルキッチンが出現している。それらが実現するには、クックチル料理法が一般化してきたためである。