ハクサイ
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| ハクサイ | |||||||||||||||||||||||||||
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 市場に並んだハクサイ
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| 分類 | |||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Brassica rapa L. var. glabra Regel 'Pe-tsai'（標準）[1] Brassica rapa L. var. glabra Regel（広義）[2] | |||||||||||||||||||||||||||
| シノニム | |||||||||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||||||||
| ハクサイ（白菜）、白才 | |||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Chinese cabbage napa cabbage Chinese leaf Chinese Leaf Lettuce |
名称
日本語
和名ハクサイは、中国名の「白菜」に由来する[7]。日本語でいうハクサイは、"Napa cabbage"・"Nappa cabbage"（napaやnappaは日本語の「菜っ葉」が語源）に相当する。
中国語
中国語では「大白菜」と「小白菜」に分かれ、チンゲンサイや山東菜なども含まれるが、日本でいうハクサイは前者の一部に限られる。
ヨーロッパ諸言語
英語名は「中国のキャベツ」を意味する Chinese cabbage（チャイニーズ・カベッジ）で、広く多種類の中国野菜を意味し、キャベツのように葉を巻き込んで結球する形状に因む[7]。
フランス語名はchou chinois（シュー・シノワ）、イタリア語名はcavolo cinese（カーヴォロ・チネーゼ）で[8]、いずれも英語名と同じく「中国のキャベツ」という意味を持つ。
歴史
ハクサイの原種はブラッシカ・ラパ（学名: Brassica rapa）という野生植物で、これから2系統のカブの仲間が派生し、ひとつは主に根菜とするカブの系統、そしてもうひとつは葉を食用にするハクサイの系統で、ハクサイには多くの変種が存在する[9]。ブラッシカ・ラパは、2300万年前よりあとの太古の時代に地中海東部沿岸からギリシャ付近でアブラナ属の祖先植物から派生してヤセイカンラン（キャベツの原種、学名: Brassica oleracea）とともに生まれた系統といわれている[10]。その後、ヤセイカンランは北方のヨーロッパ地域へと分布を広げていったが、ブラッシカ・ラパは、およそ200万年前に中央アジアに到達した[10]。種子から食用油がとれる作物として中国やインドに種が人為的に持ち込まれた可能性があり、中国の西安市郊外の半坡遺跡からは、6000年以上前のブラッシカ・ラパの種子が発掘されており、シルクロード交易路を通って特徴的なブラッシカ・ラパの変種が運び込まれたことが遺伝的に証明されている[11]。プラッシカ・ラパの変種であるハクサイの原産地は中国で、結球する印象が強いが、中国では結球しない品種も多い。
中国・朝鮮・ヨーロッパでの栽培
中国北東部の原産で[12]、漬け菜の仲間から中国で見いだされた葉菜である[7]。原種であるブラッシカ・ラパは、紀元前の中国大陸に伝わると栽培されるようになり、様々な野菜を生んだ。原産地の地中海沿岸地方では、漬け菜のような姿だったものが、中国大陸へ伝播した後に、11世紀頃[13]結球型となった。半結球のハクサイは、10世紀の揚州でパクチョイとカブの交雑から生まれたという説もある[14]。17世紀に葉の巻きをきつくした品種改良が進み、19世紀には今日見られるようなハクサイが日本に渡った[14]。17世紀の中国で書かれた『天工開物』という産業・科学技術を解説した書物には、ハクサイの種子は最上の食用油がとれる重要な農産物のひとつとされていた[15]。パクチョイやカラシナは中国南部が栽培に適していたが、ハクサイは中国北部地域が適した[16]。1920年代に北京の低所得者世帯を対象に行った調査では、ハクサイだけで野菜にかける出費の25%を占めていた[17]。
朝鮮半島にはじめて紹介されたころのハクサイは非結球種で、主に消費していたのは富裕層が中心で、高価で貴重品だった[18]。韓国に現存する最古の医学書『郷薬救急方』（1236 - 1951年）には、「（非結球の）白菜は甘くてまろやかな味がして毒がない」と述べている[19]。15世紀初頭に李氏朝鮮が興って間もないころ、ハクサイは当初漢陽（ハニャン（한양）、現：ソウル）の外で栽培されていたが、宮廷が拡張するにつれ、ハクサイの栽培地も広がって郊外まで到達した[18]。ただし、作物から種子を採って3年も経てば交雑によってハクサイの特徴がなくなるという問題も起こっており、少なくとも1533年までは、朝鮮の人々はハクサイの種子を中国（北京）から輸入していたという記録がある[18]。18世紀になってハクサイの栽培は朝鮮全土に行き渡り、最も多く栽培される野菜に近づいていった[18]。1907年には朝鮮最北部の行政区分、咸鏡道（ハムギョンド）で栽培されるようになり、価格も下落して庶民の日常的な食品へと変化した[20]。1909年、日本統治下で朝鮮半島に清国1号という品種が持ち込まれたという記録がある[21]。
西洋にハクサイが浸透するまでには長い年月がかかっている。1888年、英国ロンドンにあるキュー植物園がハクサイの栽培を始めたが、キュー植物園以外で栽培を開始した園芸家からは30年が経過しても、ハクサイの野菜としての価値について賛否両論が寄せられていた[17]。ヨーロッパの人々は、ブロッコリーのようにアブラナ属のいくつかの特徴だけにこだわって変種をつくることを好み、それを乱す他のアブラナ属の葉菜には手をつけてこなかった[17]。
江戸時代
日本への渡来は江戸時代後期、不結球性の品種が輸入されていた。幕末の1866年に結球性の品種が導入されて栽培が始まった[7]。アブラナ科の近縁種間の交雑によって生まれたハクサイは、特に継続した採種が困難だった。江戸時代以前から、日本に非結球種が漬け菜として度々渡来したが、いずれも交雑により品種を保持できなかった。これは、現在でも育種家の課題である、ハクサイの強い交雑性が原因と考えられている[13]。
白菜は明治以前から何度も日本に伝来していたのに、なぜ栽培が成功しなかったのかという問題について、科学史家の板倉聖宣は「日本にあった漬け菜やカブやアブラナと花粉が交配してしまって、白菜の特徴を失ってしまっていたからだ」としている[22]。明治以前には日本人は西洋科学の「種（しゅ）概念」を知らず、白菜が日本で既に栽培されていたカブと漬け菜とアブラナと同種であるということを知らなかったため、白菜栽培の農業的問題を克服できなかった[23]。明治維新後に西洋の生物学が導入されることで白菜と同種の植物が認識され、交雑の問題を解決することで、白菜栽培が始めて軌道に乗った[24]。
明治政府による種子の導入
明治8年（1875年）に、日本政府は清に農産物の調査委員を派遣した。調査委員は結球白菜の種子を持ち帰った[25]。その種子は勧業寮の農務課によって三田育種場で育てられたが、育った作物は結球せず、「白菜は葉が丸まって球になる」こと自体が半信半疑となる結果だった[25]。三田育種場ではその作物から種子を取って育ててみたが、年を追うごとに白菜の特徴が失われていったため、栽培に失敗した[26]。
愛知栽培所の試み
政府の調査とは別に、明治8年（1875年）に東京市の博物館で清国の「根付きの山東白菜」が出品され、その見事な結球を見て愛知県栽培所（現在の愛知県農業試験場）の人々は頼み込んで2株を分けてもらった[27]。しかし育った白菜の花から種子を取って育てたところ結球しなかった。栽培係の佐藤管右衛門は、育った白菜からもとの白菜に似た株だけ残してその花を咲かせて種子を取るという方法を10年繰り返し、結球した白菜の種子を取ることに成功した。しかし、その白菜はまだ完全に結球しているとは言えない半結球の白菜だった[28]。愛知栽培所では明治18年（1885年）には付近の農家に種子を分けて栽培してもらって、山東白菜として売り出すようになった[29]。
日清戦争と白菜
明治中期の日清戦争（1894 - 1895年）のときに、現地で見事に結球した白い白菜を見て、現地軍隊の食事にもなり、明治27年（1894年）には明治天皇にも献上された。このとき愛知栽培所の白菜も天皇に献上され、白菜は人々に広く知られるようになり、茨城県立農業試験場でも栽培されるようになった[30]。しかし、それらの白菜から取った種を育てると白菜の特徴が失われて変質してしまうという問題は解決できなかった[31]。明治年間には清国産の結球白菜の種子に負けないほど良質の種子は作れなかった。大正3年（1914年）の『結球白菜』（香月喜六 著）には「優良なる本当の白菜を作らんとするには、（種子を）ぜひとも本場の清国から輸入しなければなりません」とあった[32]。
日本での栽培成功
明治末期から大正にかけて、宮城県の沼倉吉兵衛が宮城農学校（宮城県農業高等学校の前身）と伊達家養種園で芝罘白菜（チーフ白菜）の導入に成功した。彼らの成功は「白菜を他のアブラナ科植物から隔離したこと」にあった。沼倉は菅野鉱次郎と相談して、「松島の離島で育てて種子を取ること」を思いついた。彼らは大学の農学部で学んだため、作物の科学的研究についてよく知っていた[33]。その頃には「アブラナ科の作物の種子を取るには花粉の混じり合いを心配しなくてはならない」ということがよく知られていた。そのため沼倉と菅野は、松島湾の馬放島という小島なら白菜を他のアブラナ科の植物から隔離できるだろうと考えた[34]。彼らは応援の人々と一緒に島に生息していたアブラナ科の植物を調べて根こそぎ取り除き、堆肥を作って白菜を植える場所を耕して種子をまいた。そして日本で初めて他のアブラナ科の花粉が混じらない白菜の種子を得ることに成功した[35]。その白菜の種子は大正5年（1916年）には毎年清国の種子に頼らず生産できるようになり[36]、松島白菜の品種名を与えた。農家は島で採取した種を得て栽培し、仙台白菜の名で出荷した[37][38]。
愛知県での量産化
同時期に愛知県名古屋市中川区大蟷螂町付近で野崎徳四郎（キャベツやカリフラワーの普及にも関与）が大正6年（1917年）に、「愛知白菜種組合」を作り「愛知ハクサイ」として売り出した。大正7年（1918年）に野崎は、仙台での成功を知って、畑を金網で囲って天井をガラス張りにして、チョウやハチが他のアブラナ科の花粉を受粉できないようにして栽培し、結球白菜の種子を得ることに成功した[39]。昭和に入って石川県でも栽培が軌道に乗り、これで現在の主要系統である松島群、野崎群、加賀群という三大品種群が作り出されたことになる。
日常食品としての定着
第二次世界大戦前の昭和初期から主要野菜としての地位を占めてきた[7]。日本で結球種のハクサイが食べられるようになったのは、20世紀に入ってからである[13]。
注釈
出典
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- ^ 「つくばコレクション」新たに5点 厳選した地産品使用「元祖つくば餃子」など - 産経ニュース
- ^ 「餃子ダイエット」の痩せ効果がすごいと話題に！やり方＆理由をチェック モデルプレス
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