黄色ブドウ球菌

食品の安全性に関する用語集

黄色ブドウ球菌

ヒトや動物の表皮や粘膜などに常在する細菌で、毒素を産生し食中毒の原因菌となります。顕微鏡で観察するとブドウの房のように複数の細菌が集団を形成し、 培地上で黄色のコロニーを形成することからこの名前が付いています。
＜特徴＞ヒトを含めた各種のほ乳動物、鳥類等に広く分布。特に、健康者の鼻、咽頭、腸管等に常在し、人間の手指からも検出。菌の増殖に伴い、毒素（エンテロトキシン）を生成し、食中毒を引き起こす。毒素は 100 ℃、30 分の加熱でも無毒化されない。
＜食中毒症状＞潜伏期は 1～3 時間。主症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢。 ＜過去の食中毒原因食品＞乳・乳製品（牛乳、クリームなど）、卵製品、畜産製品（肉、
ハムなど）、穀類とその加工品（握り飯、弁当）、魚肉ねり製品（ちくわ、かまぼこなど）、和洋生菓子など。
＜対策＞手指の洗浄、調理器具の洗浄殺菌。手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接触れない。防虫、防鼠対策は効果的。低温保存は有効。生成された毒素は、加熱調理により分解されにくいので、注意が必要。