製造規定
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/24 15:46 UTC 版)
「ドゥルセ・デ・レチェ」の記事における「製造規定」の解説
粘度が一定で、全体的に滑らかであり感覚的（視覚、食感など）に違和感のある粒が入っていないこと。 以下の形状も認める。錠剤 半固体化した状態 部分的に結晶化した状態（ただし水分は15%m/mを越えない） 顕微鏡検査で、油脂の粒の均一分布が見られること。 水分は30%m/mを越えないこと。 固体化した牛乳は最低24%m/mであること。 乳脂肪は最低6.0%m/mであること。 摂氏500-550度に加熱した際の炭の含有率は2.0%m/m以下であること。 黄色ブドウ球菌が混入していないこと（0.1g内に不在） 菌類や酵母が混入していないこと（1gにつきコロニー形成単位100cfu以下） 加工における許可事項。 製品そのものの酸性度を多少中和するために、アルカリ化を行うこと。 使用される白砂糖の40%分までは代用品として甘味料を用いること。 ラクターゼ酵素作用によってラクトースを部分的に加水分解すること（ラベル表記も不要） 香料以外の食品添加物（天然、人工とも）を以下のものに加えること。ドゥルセ・デ・レチェ 牛乳 クリーム ソルビン酸（あるいはソルビン酸カリウムやカリウム）は溶液1kgに対し上限600mg（濃度600ppm）まで使用可。 加工における禁止事項。 牛乳とは異なる脂肪製品を用いること。 着色料、乳化剤、安定剤、増粘安定剤、酸化防止剤、防腐剤（特に明記されたものは除く）を加えること。 ペーストリーに関する規制 CAAによると、ドゥルセ・デ・レチェ加工菓子や、ペーストリー（焼き菓子）に用いるドゥルセ・デ・レチェは、上記の一般的ドゥルセ・デ・レチェと同じ規定を満たさなければならないが、安定剤、増粘安定剤、ペクチンは2.0%m/mまでなら用いることが許可されている。
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