職位と職分とは? わかりやすく解説

職位と職分

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/10/29 05:21 UTC 版)

板前」の記事における「職位と職分」の解説

板前世界には、店舗運用するための組織構造と、修行段階沿った上下ヒエラルキー存在する職位職分名称と意味は、地域ごと店舗ごとに様々な違いがある。ここでは広く用いられている職称と職責挙げる親方おやかた)/ 親父(おやじ) 板場の総責任者。店によって板長いたちょう)または花板はないた)と呼ばれる板前見習いたちを監督する献立全般定めて調理作業指揮するカウンターに立つ際は来客応対中心になる。親方経営専念している場合は、次の地位の者が、板長花板もしくは立板たていた)と呼ばれて板場現場責任者となる。 二番(にばん) 板場の副責任者。次板(つぎいた)または脇板わきいた)と呼ぶ店もある。親方と共にカウンターに立つ。 煮方(にかた) 煮物鍋物担当するダシ取りタレ作り担当するので下の者たちが作った料理仕上げをすることになる。献立全体味付け決め重要な役目である。カウンター晒し場)と厨房仕込み場)に分かれている店では仕込み場の責任者になる。立鍋(たてなべ)と呼ぶ店もある。店によっては脇鍋(わきなべ)という補佐役がいることもある。 方(わんかた) 献立となる物を担当する。大抵は煮方に次ぐ立場とされ、脇鍋同義であることも多い。 焼方(やきかた) 焼き物担当する焼き魚など。焼き場(やきば)と呼ぶ店もある。 刺し場(さしば) 刺し身などを担当する向板(むこういた)と呼ぶ店もある。 揚げ場(あげば) 揚げ物担当する天ぷらなど。 蒸し場(むしば) 蒸し料理担当する八寸場はっすんば) 八寸先付け盛り付け担当する。その他料理盛り付けもする。 洗い方あらいかた魚介類および他の食材下ごしらえ担当する追い回しおいまわし下積み修行中の見習い下準備下ごしらえ掃除など様々な雑務担当する板前修業ここから始まる。

※この「職位と職分」の解説は、「板前」の解説の一部です。
「職位と職分」を含む「板前」の記事については、「板前」の概要を参照ください。

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