カカオ
カカオ脂
カカオの種子から圧搾法により得られる固体脂でカカオバターと呼ばれる。種子は赤褐~暗褐色で、1.5~2.5cmの楕円形で特有の芳香と収斂性苦味があり、チョコレート・ココアなどの原料として世界各国へ輸出される。種子の含油量は50~57%で、得られたカカオ脂の特有芳香はチョコレートなどの食品に好ましいので、通常精製・脱臭などの処理を行わずにチョコレート製造に用いる。 圧搾粕は、残油分20%程度であるが、ココアの製造に向けられる。融点32~35℃、比重d0.882~0.883、屈折率n1.456~1.458、酸価1~4、鹸化価190~198、沃素価33~40、不鹸化物0.1~1.0%であり、脂肪酸組成 の例は、沃素価36.8のもので、パルミチン酸24.4%、ステアリン酸35.4%、オレイン酸38.1%、リノール酸2.1%である。グリセライド組成はSSS 3%、SOS80%、SLinS 6%、SOO+OSO 10%、SOLin+OOO 1%である(Sは飽和酸、Oはオレイン酸、Linはリノール酸)。用途はチョコレートの主成分として欠かせないほか製菓用、薬用・化粧用に用いられる。 |
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