雑煮
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構成
雑煮は、餅とその他の具、だしと調味料による「つゆ」、盛り付ける「食器」で構成される[2]。
餅
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雑煮に入れる餅は地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される[7]。雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。
餅を焼かない地域は、奈良県を除く関西地方、広島県を除く中国地方が多い。
角餅ではなく丸餅を使う地域は、糸魚川静岡構造線から西側（愛知県、岐阜県、三重県、高知県、鹿児島県は除く）である。北海道と北陸（富山県、石川県、福井県）は混在している。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。また、丸餅を使っていた関西・中国・四国でも角餅を使う地域が広がっている。
一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐やすいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。日本三大秘境の一つ、祖谷地方（徳島県三好市）では、八つ頭という里芋、在来種ジャガイモの「ごうしいも」に硬い岩豆腐で、餅を入れない「うちがえ雑煮」を拵える[8]。和歌山県の旧大塔村（現在は田辺市の一部）の、皮を剥かない里芋を2日間煮込んだ正月料理「ぼうり」を食べる風習は、逃避行中の護良親王（大塔宮）が所望した餅を与えなかったことへの詫びという伝説がある[8]。
餅以外の具
代表的なものとして、豆腐類、芋類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの、青味（小松菜やほうれん草）、彩りを添えるための色気（人参、蒲鉾、海老）、香りに柚子、三ツ葉などがあるが、#地方による違いが大きい。
だし
だしの素材も地域によって様々であるが、昆布、鰹節、煮干し、スルメ[注釈 1]などが主に使用される。
つゆ
つゆは地域によって色々なものがある。
食器
食器は、漆器の椀が多く使われるが、家庭や地方で様々である[2]。正月に雑煮や御節料理を食べるのに用いる柳などの白木箸を「雑煮箸」と呼ぶ[1]。
注釈
- ^ 岡山県の一部。
出典
- ^ a b 『広辞苑』第5版
- ^ a b c 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8 [要ページ番号]
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- ^ 櫻井信也『和食と懐石』（淡交社、2017年）pp.148 - 150
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雑煮と同じ種類の言葉
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