缺點豆

商品先物取引用語集

欠点豆（けってんまめ）

英字－defect bean
コーヒー生豆は天候や虫害、収穫や精製過程によって欠点のある豆を生じやすくなります。代表的なものに発酵豆、黒豆、カビ豆、未熟豆、砕け豆、虫食い豆などがあります。味に悪影響があるので生産国では出荷前に選別・除去作業を行っています。

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欠点豆

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/07/17 00:10 UTC 版)

欠点豆（けってんまめ）とは、コーヒー豆において、病気、虫食い、傷、未熟などにより、正常なコーヒー豆と一緒に焙煎すると、香味を損ねる可能性の高い、欠陥のある豆のことである。そのため、コーヒーを焙煎するに当たっては、欠点豆の少ない上級の商品を選び、焙煎の前にハンドピックという、選別の作業が必要である。

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欠点豆

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/12 01:08 UTC 版)

「コーヒー豆」の記事における「欠点豆」の解説

コーヒー豆に混入している異物や、病気や虫食いなどのある豆はそのコーヒーの品質に対する評価を下げるものであり、欠点と呼ばれる。近年、欠点豆の混入率は非常に少なくなっているが、それでも、焙煎の前後には、これをより分けるハンドピックの作業が不可欠である。欠点の対象となる質の劣った豆のことを特に欠点豆と呼ぶ。欠点豆には以下のようなものがある。 未熟豆:ヴェルジともいう。完熟していないものをつみ取ったもので、色が灰色を帯びていたり、豆のつやが悪くしわが寄っていたりする。これが混じっていると不快な刺激臭をもたらすことがある。 発酵豆:水洗処理の時に、酵母などがついて発酵したもので、生豆では見つけにくいが、焙煎後にやけすぎたりほとんど火が通っていなかったりすることが多い。 貝殻豆:乾燥不良もしくは異常交配によって発生する。貝殻のような形をしているため、このように呼ばれる。 割れ豆 コッコ:果肉の除去が不十分で、そのために腐敗または発酵した豆。コッコとは糞を意味し、リオ臭とよばれる異臭のもとになる。 黒豆:発酵が進んで全体が黒ずんだ豆。 虫食い豆:コーヒーの場合、ほとんどがブロッカーとよばれる鱗翅目の昆虫の幼虫が寄生し、食害したものである。 カビ豆:青かびや白かびが繁殖した豆。 死豆:正常に結実しなかった豆。