構造と規格とは? わかりやすく解説

構造と規格

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/07/21 14:19 UTC 版)

鶏卵」の記事における「構造と規格」の解説

鶏卵卵殻卵白卵黄から成る。その重量比率はおよそ1:6:3である。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素取り込み胚の呼吸によって生じた二酸化炭素放出できるようになっている卵殻内側には卵殻膜呼ばれる薄皮がある。 卵白粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白から成る卵黄は紐状の「カラザ」(卵帯)によって卵の中心に固定されている。カラザ日本語で「殻座」あるいは「殻鎖」と書かれることもあるが、実際ギリシア語由来の「chalaza」(χάλαζα : の意)の音写であり、漢字での表記当て字。その成分通常の卵白とほぼ同じであり、消化速度留意するほどの違いはない。その内部には通常の卵白にはないシアル酸豊富に含まれている。卵黄中心付近には、直径5 mm程度の「ラテブラ」(latebra) と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。なお、卵黄肉眼では液状のように見えるが、顕微鏡等で拡大すると「卵黄球」という粒状物体集まったもので出来ていることが分かる加熱した特有のわずかに立ったような舌触りぽろぽろ崩れ様子は、この卵黄球によるものである(卵黄自体卵生生物に共通の性質である)。卵黄球の数は、卵のサイズ大小関わらず、およそ180万とされている。

※この「構造と規格」の解説は、「鶏卵」の解説の一部です。
「構造と規格」を含む「鶏卵」の記事については、「鶏卵」の概要を参照ください。

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