大豆/

豆の種類

大豆

大豆は、中国では米、麦、粟、黍（きび）又は稗（ひえ）とともに五穀の一つとして数千年も前から栽培されてきました。朝鮮半島を経由して日本に伝わるのは、弥生時代初期とみられています。当時の食べ方は、煮豆や炒り豆が主だったようで、味噌や醤油の前身である穀醤（こくびしお）として利用され始めるのは奈良時代に入ってからです。また、国内で広く栽培されるようになるのは鎌倉時代以降です。なお、豆粒がはるかに大きいそらまめ等を差し置いて「大豆」と呼ばれるのは不思議な気もしますが、当時は単に「豆（まめ）」と言えば大豆のことを指すほど重要視されていたため、「大いなる豆」、「大切な豆」との意味でこのような表記になったと言われています。一方、英名の"soybean"は、醤油（英語でsoy）の原料であることに由来しています。

大豆は、現在、沖縄を除き全国的に栽培され、北海道、東北、関東、北陸、九州地方が主な産地です。一般的なものは黄大豆で、他に青大豆や一般に「黒豆」と呼ばれる黒大豆などがあります。それぞれの主な用途は、黄大豆は食品一般、青大豆はきな粉や煮豆、黒大豆は煮豆などです。 全国の品種の数は多いのですが、主なものとしては「フクユタカ」、「エンレイ」、「タチナガハ」、「リュウホウ」、「スズユタカ」等があり、これらで作付面積全体の５割以上を占めます。 大豆の国内自給率は３～４％程度で、大半は輸入されています。輸入の８割近くがアメリカから、次いでブラジル、パラグアイなどとなっています。大豆は、これら諸国を始め世界的には油を採る目的で生産されており、国際連合食糧農業機関（ＦＡＯ）の統計では油糧種子に分類されています。日本国内でも需要の８割は製油用で、残りが煮豆、惣菜（そうざい）、納豆、豆腐、油揚げ、凍豆腐、味噌、醤油等の食品用です。なお、国産大豆はほぼ全量が食品用に仕向られているため、製油用を除いた食用自給率は２割強となっています。