ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
 | この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。 (2020年3月) |
| ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ pesto alla genovese | |
|---|---|
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| 別名 | Pesto, pesto genovese, battuto genovese |
| 地域 | リグーリア州 |
| 関連食文化 |
 イタリア |
| 主な材料 | バジリコ、松の実、ニンニク、オリーブオイル |
| 類似料理 | ピストゥ（フランス） |
 Cookbook ウィキメディア・コモンズ | |
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ（伊: pesto alla genovese、pesto、pesto genovese）は、イタリア・リグーリア地方起源とする調味料の一種である。主な材料はバジリコ（Ocymum basilicum。ジェノヴァ方言でu' baxeicou）である。
概要
ペストはバジリコやチーズ、松の実等を粉砕しオリーブ・オイルを加えて塩気を整えた、オイルソースの一種である。Pestoの語は本来「砕いたもの」を意味するイタリア語で、材料をすべて顆粒状に粉砕することに由来する。ペストの最初の調理法は9世紀にまで遡るとされる。伝統的に、ジェノヴァのプラー地区で栽培されたバジリコの葉を使用したものが最高品質のペストとされている。
フランスのプロヴァンス地方の調味料であるピストゥ（仏: pistou）と関係が深い。ペルーでは、イタリアからの移民の影響で、ペストと似た緑のソースをからめたスパゲッティ料理の「タジャリン・ベルデ」（tallarin verde）が作られている。
ペスト・ジェノヴェーゼ
ペストはリグーリア地方全体で使われる調味料だが、原産地名称保護制度で保護された「ペスト・ジェノヴェーゼ」（ジェノヴァのペスト）[要検証][要出典]が特に有名である。牛肉とタマネギをベースとしたソースであるスーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼと混同しやすいが、ペスト自体が一般名詞であり、「ジェノヴェーゼ」と表記されなくてもバジリコを粉砕したソースを指す。また、「スパゲティ・アッラ・ジェノヴェーゼ」と表記されたものは、スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼを和えたスパゲティを指しており、ペストを和えたスパゲティではない。
リグーリア地方以外では、基本的な成分であるエクストラ・バージン・オリーブ・オイルが他の植物油に代替されたり、本来入れない砂糖やクエン酸を加えたり、松の実の代わりにアーモンドやカシューナッツなどのナッツ類に代替することがあり、風味が大きく変わる。
本来の調理法
ニンニクひとかけと松の実一握りをつぶし、エクストラ・バージン・オリーブ・オイルとバジリコの葉を小束で10束、荒塩少々、50gのパルミジャーノと50gのペコリーノ・サルドを加えてすりつぶし、濃く暗い緑色のペースト状になるまで少しずつエクストラ・バージン・オリーブ・オイルを加える。保存する場合は、ペストを薄いオイルの層で覆いガラス容器に移す必要がある。
ペストの作り方
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バジリコ -
荒塩を加える -
チーズを加える -
オイルを加える -
完成したペスト
代表的な利用法
日本
日本では、緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」がジェノヴェーゼソースを指すが、イタリアでは牛肉と玉ねぎを炒めたスーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼを指す。
- Pasta al pesto genovese - ＝ペスト・ジェノヴェーゼのパスタ（緑色のパスタ）
- Pasta alla genovese - ジェノベーゼ・パスタ（茶色のパスタ、スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ）
脚注
関連項目
外部リンク
- 『ペスト・ジェノベーゼ』 - コトバンク
ペスト・ジェノヴェーゼ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/12/25 16:56 UTC 版)
「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」の記事における「ペスト・ジェノヴェーゼ」の解説
ペストはリグーリア地方全体で使われる調味料だが、原産地名称保護制度で保護された「ペスト・ジェノヴェーゼ」（ジェノヴァのペスト）[要検証 – ノート][要出典]が特に有名である。牛肉とタマネギをベースとしたソースであるスーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼと混同しやすいが、ペストはそれ自体が一般名詞であり「ジェノヴェーゼ」を付けなくともバジリコを粉砕したソースを指す。また、「スパゲティ・アッラ・ジェノヴェーゼ」と書いたときにはスーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼを和えたスパゲティを指し、ペストを和えたスパゲティではないことに注意する必要がある。 ペスト・ジェノヴェーゼの名称はDOPの議定書案に従っている。「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」（ジェノヴァ風のペスト）など類似の名称で本来の調理法に従っていない物との混同を避けるためである[要検証 – ノート]。 リグーリア地方以外では、基本的な成分であるエクストラ・バージン・オリーブ・オイルが他の植物油（何か明記されていないことが多い）に替えられたり、本来入れるべきでない砂糖やクエン酸が入ったり、本来は松の実を使う所を他のナッツ類（カシューナッツなど）で代えることがしばしばあり、そのような場合、風味が大きく変わることとなる。
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