製麺

デジタル大辞泉

せい‐めん【製麺】

読み方：せいめん

麺類を製造すること。「—業」

難読語辞典

製麺

読み方：セイメン（ｓｅｉｍｅｎ）

うどん・そばなどの麺類を作ること

ウィキペディア

製麺

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/26 03:26 UTC 版)

製麺（せいめん）は、麺を製造する事である。製品の種類によっては、麺の完成後に行う「茹で・加熱・乾燥・冷凍・包装」などの工程も含む場合があるなど、「製麺」の範囲は一概には言えない。粉から加熱前の製品に加工する過程のことは「麺打ち」ともいう。

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製麺(手延べそうめん類製造作業)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2015/12/13 15:09 UTC 版)

「製麺技能士」の記事における「製麺(手延べそうめん類製造作業)」の解説

単一等級 与えられた麺帯で油返し、細目、こなし作業を行い、各工程ごとに指定された太さに成形し、歩留りを計測する。試験時間＝40分。 与えられた麺紐で小引き、室箱、門干し作業を行い、指定された太さに成形し、歩留りを計測する。試験時間＝1時間40分

製麺(機械乾麺製造作業)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2015/12/13 15:09 UTC 版)

「製麺技能士」の記事における「製麺(機械乾麺製造作業)」の解説

単一等級要素試験：圧延切り出し機のロール操作、塩水の調製、原料粉の判定、麺帯の加水率の判定、切刃番号の判定、麺の水分測定等について行う。試験時間＝54分 ペーパーテスト：与えられた製造条件下における使用機の選定、ゆで時間短縮に有効な方法、乾燥時に麺線の裾が湾曲する原因、食塩の効果及び乾燥と食塩含有量との関係、品質管理上のポイント等について行う。試験時間＝1時間

製麺

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/20 14:20 UTC 版)

「中国の麺類」の記事における「製麺」の解説

中国の麺類は一般的に小麦粉・米粉・緑豆でんぷんのいずれかから作られる。中国北部では小麦粉が一般的に生産および消費され、中国南部では米から作られた麺（ライスヌードル）がより一般的である。小麦粉から作られた麺に卵・かん水・穀物を加えて、麺に異なる色や風味を与えることもできる。また、麺の質感や柔らかさを変えるために卵白・クズウコンやタピオカのでんぷんを小麦粉の混合物に少量加えることがある。さらに、一部の東アジアでは（違法ではあるが）架橋剤のホウ砂を加えて麺を漂白し食感を改善する習慣もある。一般的に中国の麺類の調理方法は、小麦粉・塩・水で生地を作り、手で生地を混ぜて棒状に成形。酵母を活性化するために棒状にした生地を折り曲げ引き延ばす。麺の形に整えたものを湯を沸騰させた鍋に落とし、調理が終わったら麺を取りだすという過程である。中国の小麦麺は一般的に強力粉から作られ、色は黄みがかった白色から明るい黄色、食感はしっかりとしているのが特徴である。 1950年代に自動麺機が発明される以前、麺の加工には4種類あった。 生麺は急速に変色するため、製造後24時間以内に消費されることが多かった。なお、冷蔵下で保管すれば貯蔵寿命を3 - 5日に延長することができる。乾燥麺は、生麺を日光あるいは管理された室内で乾燥する。茹で麺は生麺を湯通しするか、調理する。湯通しした後、麺を冷水ですすぎ水気を切り、麺同士の付着を防ぐために1-2%の植物油で覆う。蒸し麺は、かん水を加えた生麺を蒸し器で蒸し、水ですすいでほぐす。 小麦粉で作った麺の生地は、通常、小麦粉・塩・水から作り、麺の食感や味に応じて卵やかん水を加える。他の麺（米や他のでんぷんから作られる麺）は、一般的に米粉やでんぷんと水だけから作られる。柔軟な生地ができた後、以下のいずれかの手段で麺を形成する。 日本語中国語ピンイン調理過程切る 切 qiē 生地を伸ばして折りたたみ、適当な幅に切る。 型から押し出す 擠圧 jǐyā 生地を製麺機に入れる。製麺機には穴の開いた型があり、そこに生地をあてて圧力をかけることで麺が押し出される。 削る 削 xiāo 生地の塊を特殊な形をした包丁で削るように製麺する。そのまま沸騰した湯に落として茹でることもある。 引っ張る 拉 lā 生地を長い棒状にし、折りたたんで伸ばすことを繰り返すことで細長い麺になる。 捏ねる 揉 róu 生地を平らな面に転がすか、手で捏ねるかをして成形する。 弾く 柭 bó 柔らかい生地を器に入れ、生地を引っ張って柔軟な竹の棒または箸を使って沸騰した湯に直接弾きだすように製麺する。 「切」や「擠圧」で製麺された麺は、乾燥させて保存食として数か月間常温で保管できるが、「削」「拉」「揉」で製麺された麺は保存がきかず、すぐに消費される。 刀削麺を製麺する様子。生地を刃物で削るように製麺している様子が分かる。（岐阜県各務原市〔店員は中国の出身〕、2005年） 小麦生地から拉麺を成形する様子。 職人が手動式の簡素な製麺機を使って沸騰した湯に直接麺を押し出す様子。（中国彭州市、2010年）

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製麺

出典:『Wiktionary』 (2021/08/14 01:26 UTC 版)

名詞

製麺（せいめん）

1. 麺類を製造すること。

発音^(?)

せ↗ーめん

翻訳

• 英語: noodle making, pasta production

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「製麺」の例文・使い方・用例・文例

• 自家製麺を使っている店が全体の８割にもなると言う
• かん水という,中華麺の製麺時に粉に混ぜる炭酸水