かん水とは?

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かん水

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2016/02/24 17:18 UTC 版)

かん水(かんすい、梘水、鹹水、乾水、漢水、鹸水、礆水、鹻水、堿水、碱水)は、中華麺などの製造に使うアルカリ水溶液で、小麦粉に混ぜることで柔らかさや弾力性をもたせる[1]中華麺特有のの風味、感触、色合いは、かん水を入れることにより生じる[2]


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