かん水とは?

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かん水

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2014/04/27 14:57 UTC 版)

かん水(かんすい、梘水、鹹水、乾水、漢水、鹸水、礆水、鹻水、堿水、碱水)は、中華麺などの製造に使うアルカリ水溶液で、中華麺には欠かせない成分である。中華麺の材料や打ち方は基本的にパスタやうどんと同じであるが、中華麺特有ののコシ、ちぢれ具合、黄色の色合いは、かん水を入れることにより生じる。




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