食・毒性と成分とは? わかりやすく解説

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食・毒性と成分

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/10/04 00:04 UTC 版)

クロハツ」の記事における「食・毒性と成分」の解説

致死性猛毒有するニセクロハツ酷似するため、同定には細心の注意を払う必要があるクロハツ古くから食用菌として親しまれていたが、近年図鑑には有毒分類しているものもあり、ニセクロハツとの判別困難なことからも食用推奨されない。古い文献においては肉質ぼそぼそしているがよいダシ出て美味なと書かれていることもある。 クロハツは、子実体を傷つけると傷口がまず赤く変色しその後徐々に黒変するのに対しニセクロハツでは赤く変色したままで留まり黒色にはならない点で区別されるが、この変色性の強さ速さは、子実体生長段階違い発生環境条件などによって影響されるため、変色性のみによって両者をはっきり区別することは、しばしば難しい。 クロハツの子実体変色性は、チロシンの酸化起因するとされている。なおクロハツの子実体からは、エラグ酸誘導体一種であるニグリカニン(Nigricanin)が単離されている。

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食・毒性と成分

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/05/20 06:12 UTC 版)

ヒトヨタケ」の記事における「食・毒性と成分」の解説

液化する前の幼菌食用になり美味であるとされるが、酒類を飲む前後食べると中毒症状呈する含有成分コプリン代謝生成物1-アミノシクロプロパノールはジスルフィラム作用持ち体内アルデヒド脱水素酵素阻害するエタノール代謝過程においてアセトアルデヒド経由して酢酸へと代謝されるが、この酢酸への変換にかかわるのがアルデヒド脱水素酵素である。この結果アセトアルデヒド血中蓄積するために、著し悪酔い症状様の中毒症状起こすこととなる。コプリン作用体内から消えるまで、食後一週間程度飲酒控えたほうが良いコプリン同様のエタノール代謝阻害作用による中毒起こす美味なキノコとしては、他にホテイシメジ成分はオクタデセン酸などの共役エノン、ジエノン類)、キララタケ知られている。中毒症状通常4時以内に、自然に回復する食用されるササクレヒトヨタケにはコプリン含まれない。 さっとゆでて、ねぎぬた三杯酢山椒香り吸い物などに適する。特に脂質との相性がよいので大量に収穫した場合は肉とのバター炒めにしてもよい。

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