木綿豆腐

豆腐の種類

木綿豆腐

木綿豆腐は、最も一般的な昔からの豆腐です。製法は、先ず豆乳を凝固させることから始まります。

凝固
豆乳を熱いまま凝固器（寄せ桶）に注入し→凝固剤を入れ→凝固剤が均一に行き渡るように撹拌する→一定時間をおくと凝固してきます。

崩ずし
豆腐状に凝固したものを用具を用いて「くずし」ます。これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」という）を分けやすくすること、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。
寄せる：ここまでの一連の作業は、豆腐に寄せるということから、「寄せる」といっています。 (カイ)：撹拌や崩ずしに用いる用具のことで、昔からの呼び名。船の櫂と同名です。

型入れ・圧搾
崩ずし・上澄みを取った凝固物を柄杓（ひしゃく）などで型箱に盛り込みます。型箱は孔があいたものを用い、箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます。これにより、箱の穴から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が型ち造られ（成型）ます。

型出し・水晒し・カット
型箱の中で成型された凝固物（豆腐）を、水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット）し、木綿豆腐ができあがります。その後、通常は、日持ちを良くするため水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）し、冷蔵庫に保管、出荷という運びとなります。
なお、工程のなかの水晒しは、製品を冷やすと同時に、余分な凝固剤や「アク」などを除くために行うものです。また、工程のなかで他の豆腐と異なる点は、重しで圧搾し「ゆ」を出すことですが、それにより量目当りの蛋白質の割合が高くなっています。

従来、型箱の中に木綿の布を引いていたため、豆腐の表面にその布目が付いていたことに由来しています。