明治後期-昭和初期の江戸前ずしとは? わかりやすく解説

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明治後期-昭和初期の江戸前ずし

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/03/29 12:37 UTC 版)

江戸前寿司」の記事における「明治後期-昭和初期の江戸前ずし」の解説

江戸時代より明治時代東京にあってコレラ頻繁に発生したことや、文明開化旗印のもと肉食流行極めた裏側漁業生魚料理蔑視される風潮があったことで、握り寿司人気停滞、また火を通した具をタネとする傾向がみられた。だが、ここにある変化訪れる。 1897年頃から製氷業者が増えた事から氷の冷蔵庫使用する寿司屋増え、また明治の末あたりからは電気冷蔵庫備える店も出てきた。近海漁業漁法流通進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境格段によくなった。江戸前握りずしでは、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことが次第多くなっていった。種の種類増え大きかった握り次第小さくなり、現代握りずしと近い形が整ってきた。江戸前寿司関東以外にも広まった大きな一因として、関東大震災罹災した職人移住がある。

※この「明治後期-昭和初期の江戸前ずし」の解説は、「江戸前寿司」の解説の一部です。
「明治後期-昭和初期の江戸前ずし」を含む「江戸前寿司」の記事については、「江戸前寿司」の概要を参照ください。

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