成熟度と選抜
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/09 15:24 UTC 版)
『ラルース料理大事典（英語版）』によれば、ドリアンは殻が割れ始めた時が食べ頃である。しかしながら、享受される成熟の理想的段階は東南アジアの地域ごと、そして種によって違いがある。一部の種は高く成長するため、地面に落ちて来た時だけ収穫することができるが、D. zibethinusのほとんどの栽培品種はほぼ常に木から切り離されるため、売られるのを待つ間に熟成することが可能である。タイ南部の一部の人々は、殻の中の果実の塊がまだサクサクしていて、匂いが柔らかな比較的若いドリアンを好む。タイ北部の一部の人々は、柔らかく、芳香のある果実を好む。マレーシアとシンガポールでは、ほとんどの消費者はできるだけ熟していて香りが刺激的な果実を好み、殻が既に割れて開いた後も熟成を続ける危険を犯すことさえある。この状態では、果肉はよりクリーミーで、わずかにアルコールの匂いがして、 香りは強く、風味は非常に複雑となる。 消費者の熟成度合いに関する様々な好みによって、「良い」ドリアン選びに関して一般的見解を述べることは困難である。木から落ちたドリアンは2–4日間熟し続けるが、5または6日後にはほとんどの人は熟し過ぎてまずいと見なすだろう。しかし一部のタイ人はその時点からパームシュガーを使って調理に進み、ドリアン（またはトゥリアン）・グアンと呼ばれるデザートを作る。
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