ポタージュとは？わかりやすく解説

ポタージュ (potage) は、フランス料理が確立する過程で洗練された、スープ全般を指すフランス語で^[1]、古来郷土料理の色彩が濃い料理と区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、澄んだものをコンソメと称する^[1]。エスコフィエは著書で美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている^[2]。

概要

鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程は、スープ項に詳述がある。

分類

つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と称する^[1]。

ポタージュ・クレール (potage clair)

澄んだスープ

ショー (chaud): 温かいもの
フロワ (froid): 冷たいもの
ジュレ (en gelée): ゼリー状のもの

ポタージュ・リエ (potage lié)

とろみのあるスープ

ピュレ (purée): ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだのち、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にして生クリームや牛乳を加えたもの。
クレーム (crème): 小麦粉をバターで炒めたルウでとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
ヴルーテ (velouté): 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。
スープ (soupe): 元来は肉や野菜のごった煮に入れて食するパン。現在は田舎風の素朴なスープを指す。
ビスク (bisque): エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの。

上記の分類は調理法、材料、地方などにより様々に異なる。ミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある^[要出典]。

様々な「ポタージュ」

コンソメ
ブイヤベース
ヴィシソワーズ - ポタージュ・ボンヌ・ファムを冷たく冷やして生クリームを混ぜたもの。
ポタージュ・ボンヌ・ファム - 「良い婦人」の意。最も基本的なジャガイモとポロ葱のポタージュ。
ポタージュ・ア・ラ・クレーム
コーンポタージュ
ポトフ
ブイヨン
フォン

日本での製品

日本は家庭やレストランの料理のほかに、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。2006年農林水産省統計でスープ製品生産額は、乾燥ポタージュ33%、乾燥コンソメ15%、缶詰、チルドなどその他52%、であった^[3]。

脚注

[脚注の使い方]

^ ^a ^b ^c 宇田川 et al. 2007, p. 619
^ 小笠原 1991, p. 68
^ “食料品生産実態調査結果（スープ類生産実績）”. 農林水産省 (2008年3月6日). 2021年11月29日閲覧。

参考文献

宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美著、日仏料理協会編『フランス食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年。ISBN 978-4-560-09202-6。
小笠原規子「A. EscoffierのLe Guide Culinaire -フランス料理のバイブル-」『研究紀要. 第三分冊, 短期大学部(II)』、聖徳大学、63-72頁、1991年。 ISSN 09166661。

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