しゅう‐き〔シウ‐〕【臭気】
かざ【▽香／香＝気／臭＝気】
臭気 (しゅうき)
臭気
におい
臭気
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/14 05:51 UTC 版)
納豆菌を使用して発酵させるため、納豆菌特有の発酵時の臭気がある。@media screen{.mw-parser-output .fix-domain{border-bottom:dashed 1px}}68種類のにおい成分から構成されている[要出典]。代表的な「ピラジン」は、アーモンドやココア、パン、味噌・醤油、ほうじ茶にも含まれる臭気である。中には「アンモニア」成分も含まれており、発酵が進みすぎたり10℃以上で保管されていたりすると時間と共にアンモニア臭が強くなる。「わら納豆」は藁の臭気、経木で包んだものはその木の臭気が加わる。また、発酵室内で薫煙処理を行う場合もある。納豆を苦手とする人はこの臭気を理由に挙げることが多く、近年では臭気を抑えた製品も市販されている。
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臭気
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/14 09:15 UTC 版)
カルボン酸やその揮発性誘導体の多くは強い悪臭を持つ。例えば酢酸は食酢、酪酸は腐ったバターまたは銀杏の臭気を持つ。しかしながら、任意のアルコールと縮合させたカルボン酸エステルは心地良い芳香を持つようになるため香水や香料としての用途がある。例えばギ酸エチルはパイナップル、酢酸プロピルはバナナの芳香を持つ。
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臭気
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/04/29 09:29 UTC 版)
「2,4,6-トリクロロアニソール」の記事における「臭気」の解説
強いカビ臭を持つ。PCPの嗅覚閾値がppm、2,4,6-TCPがppbの単位であるのに対し、2,4,6-TCAの嗅覚閾値は10ppt（1pptは一兆分の一）と、ごく低濃度でも匂いを感じる。これは、25mプール（500トン）の水に2,4,6-TCAを0.005g溶かした場合に10人中9人が匂いを感じ取ることができる程度の値である。しばしば、この物質で汚染されたコルクを使用したワインに臭気が移り、コルク臭 (cork taint) として品質劣化の要因となる。このことから、合成樹脂や金属製の栓を使うことが増えている。脂溶性であり、卵黄やパンに含ませた場合には油脂に成分が封じ込められ揮発しにくくなるため、嗅覚閾値が上がり、水やワインに溶いた場合に比べ匂いを感じにくくなる。 異性体の2,3,6-TCAおよび2,3,4,6-テトラクロロアニソールもカビ臭を持つが、嗅覚閾値はそれぞれ2ppb、1ppbと、2,4,6-TCAに比べるとやや弱い。2,4,6-TBAもppt単位のカビ臭を持つが、2,4,6-TCAの方が気化しやすく、比較的匂いが付着しやすい。 2013年、大阪大学大学院生命機能研究科・竹内裕子助教、倉橋隆教授らにより、TCAは鼻に入ると嗅細胞線毛にある匂い情報を変換するチャネルの一つであるサイクリックヌクレオチド感受性チャネル（CNGチャネル）の活性を極低濃度で抑制することが判明した。つまり、TCAはそれ自身の臭気だけでなく、嗅覚そのものを低下させることにより、混入した食品の食味の劣化をヒトに知覚させるのである。
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