ソフリットの種類
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/06 22:03 UTC 版)
ソフリットには2つの要素があり、脂肪とミンチは、野菜とハーブで構成され、（新鮮な）香りと（乾燥した）スパイスに分けられる。脂肪は（エクストラ）バージンのオリーブ油、バターないしラードなどの通常高品質のものを使用する。揚げ油やマーガリンは使用しない。 香味野菜を熱した油に投入するべきか、冷たい油に入れて強火で加熱すべきかは議論の余地がある。パンチェッタやグアンチャーレなどが使用される場合、その脂肪は料理を消化しにくくするためにほとんど取り除く必要がある。 混ぜるものはレシピによって異なる：マグロ、メカジキ、野菜、肉の種類によっては刻んだエシャロット、リーキ、玉ねぎ（白または赤）。赤身肉などの香りの強い食材には、やはり香りが強い赤玉ねぎが組み合わされる。白身の肉、魚、または特定の野菜（ズッキーニ、ナスなど）の特定のソースとメインコースには、ニンニクが好まれている。ニンニクと玉ねぎを併用するレシピは、香りが強いためまれである。ラグー、メインの肉料理、スープなどではニンジン、セロリ（ミルポワ）がしばし追加される。時々ソフリットには細切れの茸、ピーマン、玉ねぎが入れられ、いくつのレシピでは大きく切ったパンチェッタやグアンチャーレなどの肉が入っている。 また、ソフリットには芳香性のハーブないし乾燥スパイスも入っているが、これらは厳密な手順に従っている。すなわち肉質または皮のような芳香性のハーブ（ローズマリー、セージ、ベイリーフなど）は刻んで油で加熱するが、生のハーブ（バジル、パセリなど）は後で投入される。スパイスは粉にして軽く炒めたり盛り付け時に加えたり、ホールのまま炒めてから取り除いたりするが（ニンニクでやるように）、後者でさえいくつかの規則に従うことになる：通常、白い料理は黒胡椒によってスパイシーになり、トマト料理には唐辛子が使われるが、その他の粉にひかれた胡椒はソフリットの一部ではない。 その他のスパイスは通常は炒められない。
※この「ソフリットの種類」の解説は、「ソフリット」の解説の一部です。
「ソフリットの種類」を含む「ソフリット」の記事については、「ソフリット」の概要を参照ください。
- ソフリットの種類のページへのリンク
