アラブのドルマ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/12/11 00:04 UTC 版)
アルジェリアとイラク以外では、ドルマはアラビア語で「詰められたもの」を意味する「マハシー」の名で知られている。 アルジェリアには、普通の野菜のドルマの他にドルマ・サルディーヌ（دولمة ساردين）と呼ばれるイワシの料理があるが、これはイワシに詰め物をした料理ではなく、イワシの肉をつぶした団子の揚げ物や煮込み料理のことである。 イラクでは、オスマン朝時代にマハシーのほとんどがドルマと呼ばれるようになり、現在マハシーというとたっぷりの汁で煮込んだドルマのみを指すようになった。イラクのドルマはナス、ズッキーニ、トマト、ピーマン、ジャガイモ、タマネギ、キュウリ、キャベツ、ブドウの葉、スイスチャードなど様々な野菜を取り合わせ、詰め物をして油で炒めてから大きな鍋にきっちりと詰め込み、塩を入れた水をひたひたに注いで弱火で蒸し煮にした料理である。骨付きのラム肉や若いソラマメのさやをドルマの間に入れることもある。イラク中部と南部では干したライムの粉末やタマリンドで煮汁に酸味をつけるが、イラク北部（特にモースル）ではトマトソースでドルマを煮込み、スンマーク（Rhus spp.）の実を湯につけて絞った汁で酸味をつける。ソースの代わりにヨーグルトを添えて食べる。 エジプトでは、茄子、ズッキーニ、トマト、ピーマンなどに詰め物をして大鍋に詰め、トマトジュースと水で蒸し煮にしたものを特にドルマと呼ぶ。
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