ＨＡＣＣＰ

酪農用語解説

HACCP(ハサップ)

［Hazard Analysis Critical Control Point］ むずかしい言葉ですが、゛危害分析重要管理点" と訳します。もともと、米国で考案された宇宙食の高度な安全性を保証するシステムのことでしたが、原材料の生産から消費までのプロセスで危害の発生を監視し、その記録を保管して衛生管理に活用するというＨＡＣＣＰが、広く一般の食品衛生管理にも利用されはじめました。 ＨＡＣＣＰの大きな特徴は、衛生管理の実態を記録して保存することです。そのため、事故発生時の対応がスピーディに行えるというメリットがあります。 このＨＡＣＣＰが、病原性大腸菌Ｏ157による食中毒発生以来、わが国でもクローズアップされてきました。ちなみに、企業などが導入するためには、わが国では厚生労働省の認可を受けなければなりません。 これまでの食品衛生管理方式では、最終製品を抜き取り検査して、規格に合格すれば良いと考えられてきました。しかし、ＨＡＣＣＰでは、生産から製造・加工処理の全工程で検査監視することになります。生産段階においても、生産者自身が安全性を立証し、品質を保証することになるわけです。また、これまでは、食品中の病原微生物の衛生管理を目的としてきましたが、ＨＡＣＣＰでは、腐敗、有毒物質、病原微生物、不衛生、異物混入や成分規格までも、危害原因物質として管理対象にしています。 このような状況をふまえ、生乳生産段階でもＨＡＣＣＰ導入への取り組みが進められてきました。 畜産物輸入が増加する中で、わが国の酪農が安定的に発展するためには、生産段階から積極的に安全対策に取り組み、安全で高品質な牛乳・乳製品を消費者の皆さんに提供することが必要です。たとえば、生乳生産段階のＨＡＣＣＰでは、畜舎管理にはじまって、飼養管理、搾乳準備段階から、搾乳作業、生乳処理室でのバルククーラーなどの機器管理、集乳など、さまざまなプロセスでチェックを行います。 安全で高品質な食品を提供するための衛生管理基準の導入は、消費者の皆さんも望んでいることでしょう。ＨＡＣＣＰ導入の企業がまだ少ない中、乳製品関連の企業は25％と積極的に導入を推進しています。

＜ミルククラブ情報誌'2001 SUMMER vol.40より＞