食中毒

食品の安全性に関する用語集

食中毒

食品に起因する胃腸炎、神経障害などの中毒症の総称で、その原因物質によって微生物性食中毒、自然毒食中毒（毒キノコ、フグ毒、かび毒などが原因）、化学物質による食中毒、その他原因不明なものに分類されます。
微生物性食中毒は細菌性食中毒とウイルス性食中毒に分けられ、このうち細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類されます。
感染型食中毒：食品中に増殖した原因菌（サルモネラ属菌、リステリア、腸炎ビブリオ、エルシニア菌など）を食品とともに摂取した後、原因菌が腸管内でさらに増殖して臨床症状を起こします。
毒素型食中毒：細菌が生産する毒素により臨床症状を起こすものです。食品内で原因菌が増殖し産生された毒素が原因物質となる食品内毒素型と、摂取された生菌が腸管内で増殖し、産生する毒素が原因物質となる生体内毒素型に分けられます。前者には、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌（嘔吐型）などがあり、後者には腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌、セレウス菌（下痢型）などがあります。
（参考） 静菌…微生物を積極的に死滅させないのですが、増殖が抑制される状態におくことをい
います。 低温貯蔵、塩蔵などの貯蔵中では、微生物が死滅せず、静菌の状態で存在することがあります。
除菌…微生物の死滅を伴わずに、微生物を、何らかの方法（洗浄、ろ過など）によって取り除くことをいいます。 微生物を積極的に死滅させることはできませんが、除菌により存在する微生物数が減少することになり、その程度に応じて食品などの保存性が延長されます。
殺菌…一般には、微生物数を死滅させる操作（加熱、薬剤処理、電磁波処理、加圧など） をいいます。殺菌しても一部の微生物は生存している場合があります。 食品製造の際は、食中毒菌や腐敗の原因となる有害微生物を加熱殺菌する商業的殺菌（商品価値が維持できる程度の殺菌）が行われます。
滅菌…あらゆる微生物を死滅させ、または除去することをいいます。 高温による滅菌のほか、薬剤、電磁波などが用いられます。