毒素型
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/09 14:14 UTC 版)
細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は効かない。毒素が熱に弱い場合には調理時の加熱により不活化する。 黄色ブドウ球菌 - おにぎり、すし、おつくり。皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。潜伏期間が短く1〜5時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できない。耐熱性毒素ST（エンテロトキシンの一種）による。 ボツリヌス菌 - 発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージ。毒素型としては潜伏期間が長く、12〜36時間で症状が出ることが多い。ものが飲み込みにくくなったり、発音がうまくできなくなるなどの神経症状（筋肉が麻痺するため）を引き起こす。ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。また酸性（pH 4.5以下）に保つことで毒素の生産を抑えることができる。食中毒の初報告は独・腸詰め（ソーセージ）。
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