調理と保存

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調理と保存

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/12 14:36 UTC 版)

「アスパラガス」の記事における「調理と保存」の解説

調理法として茹でる、炒める、焼くの方法があり、茹でたあと冷ましてサラダにすることもできる。 基本的に根元の太い部分はかたく切り落として使うことがふつうで、皮が固いことが多いので、ゆでる前に切り口に近いほうの皮をピーラーでむくと口当たりが良くなる。また、三角形をした薄茶色の部分は「はかま」と呼ばれる葉の元になるもので、茎の下部の「はかま」はかたくて灰汁があり口当たりが悪いので、調理前にそぎ落として使うときもある。むいた皮や切り落とした根元は、アスパラガスの風味が豊かに残っているので、一緒にゆでると風味が湯に移って、食べるほうのアスパラガスの味わいが良くなるといわれている。ホワイトアスパラガスは、塩とレモン汁、あるいは白ワイン酢を加えて茹でると、色が綺麗に仕上がる。 網焼き、フライ、ベーコン巻、卵とじなどで食べられる。洋風料理ののイメージが強いが、ごま和えやからし和え、酢味噌和えなどの和え物、天ぷら、田楽などの和風料理にも広く使われる。サラダやお浸しで使うときは塩ゆでにする。天ぷらなどでは生のまま使う。また、炒め物で使うときはかために下茹でするか、生のまま使う。アスパラガスの加工品として水煮の瓶詰や缶詰、ピクルスなども市販されている。 鮮度が落ちると水分が失われて根元にしわが寄ってきたり、細くなったりする。冷蔵庫ではラップや濡れた新聞紙等で包んで乾燥を防止したうえで、穂先を上にして立てて保存すると、鮮度と味を維持できる。コップなどで水を吸わせる際は水中にニンニクなどを入れると切り口の腐敗を防げる。アスパラガスを生のまま長時間おくと、繊維が変化して硬くなり苦味も増してしまうため、さっと茹でてから保存すると良い。冷凍保存する場合は、色が変わる程度に固めに茹でてから、保存袋などに入れて冷凍庫に保存する。