調理のポイント
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/21 05:32 UTC 版)
産卵直後の新鮮な卵では、普通に茹でた場合、卵白に含まれる二酸化炭素の作用によって薄皮が非常に剥きにくく、きれいにはがすのは至難である。また、二酸化炭素が入ったままの白身はぼそぼそとした食感になり、味も落ちる。対策としては、卵の丸い方にひびを入れてから茹でる方法が効果的である。新鮮な卵を大量に入荷する店では、入荷から少し時間を置いて、鮮度を若干落としたものをゆで卵に用いることが多い。 沸騰してから入れると中身が膨張し、内圧で殻が破裂しやすいので、水から茹でる。気室（丸い方）に針で圧力抜きの小穴をあけると割れが防げる。中身が出た時に固まりやすいように食塩を水に入れることもある。卵が冷蔵してある場合は、冷たいまま入れた方が、あとから剥きやすい。黄身の偏りを防ぎたい場合は、時々卵を動かすとよい。 茹で時間が長すぎると、硫化水素が発生し、黄身が変色したり、硫黄くさくなる。これを防ぐため、茹で時間を長くても10分以内に抑え、茹であがった卵はすぐに冷水で冷やす。 水の中（もしくは流水内）で揉むようにして殻に細かくひびを入れると、より簡単に剥くことができる。 熱いうちに濃い目の塩水や調味液につけると、冷める過程で味がしみ、味付け卵を簡単につくることができる。 ゆで卵調理専用の機器として卵ゆで器がある。また、気室に圧力抜きの穴をあけるための玉子用穴あけ器が市販されている。
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