き‐しつ【気室】
気室（きしつ）
産卵後卵が冷えると卵内容物が収縮して鈍端部の卵殻と卵殻膜の間に生じる空気の部分のことです。卵が古くなると内容物の水分が蒸発するため、気室は少しずつ大きくなってきます。位置は必ずしも鈍端部ではなく、多少ずれてくることもあります。
気室
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/06/03 14:46 UTC 版)
卵の大きいほうの一端には、卵の内容物が冷却されたときに形成される気室が内包されている。鶏鶏卵は、検卵中に測定された気室の大きさに応じて等級付けられる。非常に新鮮な卵の気室は非常に小さく、AAの等級を受ける。気室の大きさが拡大し、卵の質が低下すると、卵に係る評価はAAからA、さらにはBへと移動する。この価値序列は、卵の古さを判断する基準を示す。それは、卵中の水分がなくなると、空気が卵殻の穴を通り、抜け出るために卵の内容物の密度が増す。一方で、卵の大きいほうの一端に卵中の水分が集中すると、卵の内容物の濃度はますます減るという判断方法である。従って、非常に古い卵は、実際には水に浮かぶので、食するに適しないといえる。
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