代替になりうる料理
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/06/03 14:46 UTC 版)
卵を食さない人々のため、調理に使用される代替物としては、他の上昇剤又は粉砕亜麻種子又はジャガイモデンプン粉等の結合物質が含まれる。豆腐は、その大豆の含有量のために、レチシンの割合が高い。よって、部分結合剤としても作用しうる。アップルソースは、クズウコンやバナナと同様に、用いられうる。抽出された大豆レチシンは、卵由来のレチシンの安価な代用品として包装された食品に用いられていることが多い。ヒマラヤ山脈の塩水や緑色のえんどう豆の缶詰中の液体（アクアファバとも呼ばれる）等の豆のブイヨンは、メレンゲやムースのように、デザートとして用いられる卵白に代わりうるのである。他の卵の代替品は、その高いコレステロールと脂肪含量とを心配する人々のために、卵白だけから作られている。これらの製品には、通常、ビタミン及びミネラル、並びに植物ベースの乳化剤及びキサンタンガムまたはグアーガムなどの増粘剤が添加されている。これらは、本物の卵の栄養と、いくつかの料理上の特性を維持し、オランデーズソース、カスタード、マヨネーズ、及びこれらの代用品の内、焼いたもの等のの食品になりうる。
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