おなっとう
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/08/19 01:54 UTC 版)
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おなっとうは、長野県佐久市（佐久地域）の郷土料理。ご飯に麹（糀）を混ぜて発酵させて作る料理で、甘納豆ともいう（豆を使った甘納豆とは別）[1][2]。
概要
ご飯と米麹から作られる、白くどろっとした食べ物である[3]。炊いたご飯を軽く冷まし、米麹を混ぜて一晩保温すると甘味が出る。これに煮豆を入れるなどすれば完成である。菓子としてお茶請けにしたり、餅に付けたりして食べる。水を加えて温めると、甘酒にもなる。年末から春先にかけての料理である[1]。
佐久では、古くから米を使った「なっとう」（本項のおなっとう）、豆を使った「なっとう」（糸を引く納豆）の両方が作られてきた。ともに「なっとう」であったが、五穀の序列でより上位に来る米を使った「なっとう」の方に「お」を付けて、区別するようにしたという[3]。
かつては各家庭で味噌作りが行われており、その際に余った麹を使い[3]、こたつの中で一晩保温して作っていた[1]。今日では炊飯・保温機能をもつ炊飯器で簡単に作ることができるが、味噌作りをする家庭自体が減ったことから、おなっとうを作ったり、食べたりする機会も減ってしまった[3]。
調理法
材料はうるち米1合、米麹100g（5人分）。調理方法の一例を下記に示す[4]。
その後、軟らかく煮た黒豆やササゲを加える[1]。このほか、甘納豆を加えたり[4]、団子やイチゴなどのフルーツを加えたりといったアレンジがなされる[2]。出来上がったら、冷蔵庫にて保管する[5]。
この料理のポイントは、麹を加える際のご飯を温度にある。熱過ぎると甘味が出ず、逆に冷まし過ぎると酸味が出てしまう[1]。60℃の粥に麹を加え、保温時間を2時間とする例もあり、そのあたりは季節によって適度に調節する。30分に1回の頻度でかき混ぜながら、発酵の様子を伺うとよい。うるち米ではなく、もち米を使うと甘味が強まる[5]。
脚注
参考文献
- 佐久市志編纂委員会編纂『佐久市志 民俗編 上』佐久市志刊行会、1990年。
- 佐久市農村生活マイスターの会『母から子へ 孫へ伝える佐久の味』佐久市農村生活マイスターの会、2013年。
関連項目
外部リンク
- 佐久市農村生活マイスターの会のレシピ本「親から子へ 孫へ伝える佐久の味」
- 中澤弥子, 「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」『日本調理科学会誌』 2016年 49巻 1号 p.93-97, 日本調理科学会, doi:10.11402/cookeryscience.49.93, NAID 130005133218。
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