三省堂 大辞林 |
 
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お酒・飲料大辞典 |
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白ワイン
| 葡萄を圧搾してつくった果汁だけを発酵させてつくります。主に淡色葡萄（緑色が代表的）だけを使いますが、まれに黒葡萄が用いられることもあります（主に、シャンパンで使われる）。葡萄の種類や発酵・醸造方法により甘口から辛口まであります。 【主に使用される葡萄】リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、シャルドネなど |
日本酒用語集 |
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ウィキペディア |
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ワイン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/02/03 11:44 UTC 版)
(白ワイン から転送)
| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 356 kJ (85 kcal) |
| 炭水化物 | 2.61 g |
| - 糖分 | 0.62 g |
| - 食物繊維 | 0 g |
| 脂肪 | 0 g |
| - 飽和脂肪酸 | 0 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 0 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 0 g |
| タンパク質 | 0.07 g |
| 水分 | 86.49 g |
| アルコール | 10.6 g |
| ビタミンA相当量 | 0 μg (0%) |
| - βカロテン | 1 μg (0%) |
| - ルテインおよびゼアキサンチン | 6 μg |
| ビタミンB1 | 0.005 mg (0%) |
| ビタミンB2 | 0.031 mg (2%) |
| ビタミンB3 | 0.224 mg (1%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 0.03 mg (1%) |
| ビタミンB6 | 0.057 mg (4%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 1 μg (0%) |
| コリン | 5.7 mg (1%) |
| ビタミンB12 | 0 μg (0%) |
| ビタミンC | 0 mg (0%) |
| ビタミンD | 0 IU (0%) |
| ビタミンE | 0 mg (0%) |
| ビタミンK | 0.4 μg (0%) |
| カルシウム | 8 mg (1%) |
| 鉄分 | 0.46 mg (4%) |
| マグネシウム | 12 mg (3%) |
| マンガン | 0.132 mg (7%) |
| セレン | 0.2 μg (0%) |
| リン | 23 mg (3%) |
| カリウム | 127 mg (3%) |
| 塩分 | 4 mg (0%) |
| 亜鉛 | 0.14 mg (1%) |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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ワイン（英: wine）とは、主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒（ぶどうしゅ）。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。
目次 |
概要
ワインは最も多くの地域で飲用されているアルコール飲料の一つである。ワインは主に以下の3種類に分類される。
- 白ワイン
- 主に無色に近い色調から（時に緑がかった）黄色みを帯びたワインを白ワインと呼ぶ。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には果汁のみを使用する。酸味の強い物は、一般的に魚料理に合うとされる。白ワインは、料理と合わせる辛口からデザートワインにする極甘口まで甘さに幅がある。
- 赤ワイン
- 透き通った赤や濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼ぶ。一般に白ワインよりも渋みの成分であるタンニンを多く含み長期保存が可能である。主として黒ブドウや赤ブドウを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させる。この発酵の過程で、果皮に含まれる色素やタンニンが抽出される。マロラクティック発酵により減酸が行われることも多い。濃厚な風味のものは一般的に肉料理に合うとされる。また冷やすと香りの成分が揮発しにくなったり苦味が増すので、冷やさないのが普通である。一般的に赤ワインには辛口しかなく、コクとタンニンにより、ライトボディーからフルボディーといった分類がなされる。白ワインと違い、飲む人の体質とワインの銘柄との相性により激烈な頭痛を起こすことがある。その原因はチラミンやヒスタミンの多さにあるとも言われているが、ヒスタミンの含有量は、他の発酵食品と比較して多くはない[1]。また、フラボノイド類により喘息の重症化とは有意な逆の相関関係が示されている[2]。
- ロゼワイン
- ロゼ (rosé) とはフランス語で「ピンク色」を意味し、時にピンク・ワインとも呼ばれる赤みを帯びた淡い色調のワインを指す。製法には、果皮の色の薄いブドウを赤ワインのように醸造する方法や、赤ワインと同じブドウを白ワインのように醸造する方法、赤と白の双方のブドウによる混醸、赤ワインの醸造途上で色の素である果皮を取り除く、などがあり、味わいも様々である。中には赤ワインと白ワインを混合したものや白ワインに着色しただけの製品もある。
他に発泡ワインなどの特殊な製法のものがある。ワインの風味を構成する味覚は、白ワインでは酸味・甘味であり、赤ではそれに渋味が加わる。加えて、香りが風味の重要な要素であり、これらのバランスが取れているものが一般的に良いものとされる。
ワインの主成分は水、エタノール、各種の有機酸、糖、グリセリン、アミノ酸、核酸、タンニン、炭酸ガスなどである。各種の有機酸の中では酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸の6つがワインの風味に関して最も重要な要素と考えられている。また、貴腐ワインにはグルコン酸が多く含まれている。
ワインは瓶に詰められた後でも熟成が進み、風味は変化を続ける。熟成期間はボルドーワイン等の一部のワインでは50年以上もの熟成に耐えるものもあるが、多くは1年から10年ほど、長いものでも20年から30年である。安価なワインでは熟成によって品質が向上することはあまりなく、むしろ早く飲まないと劣化してしまう。長い熟成に耐えるものを長熟、逆に早く飲むものは早飲みという。作られて間もないワイン（若いワインと表現する）は、ブドウの生の味が強く、渋すぎたり、酸味がきつすぎるということもあるが、熟成が進むと角が取れてまろやかになる。また、年数が経てば総数が減るので希少価値により価格も高くなる傾向にある。ただし、熟成したワインがどれも同じように高くなるというわけではなく、生産年、地域、作り手の知名度などにより価格は大きく異なる。
ワインが食文化に根付いているヨーロッパでは日常的に飲まれることも多いが、近年では日本における日本酒と同様に、一人当たりの需要量は減少傾向にある。イスラム教においては、飲酒が教義により禁止されているため、発祥地である現在の中東諸国では、ワインの生産は、世俗主義国家であるトルコ、比較的リベラルなイスラム教徒やキリスト教徒が住むレバノン・ヨルダン・パレスチナ・エジプト等に限られる。日本を含むアジア諸国では、一人当たりの需要量は依然として少ないが、需要の伸びは著しい[3]
歴史
ワインは最も歴史の古い酒の一つとされ[4]、現在のグルジア周辺では遅くとも紀元前8000年頃からワインが飲まれていたらしい[5]。また、アルメニアでは世界最古のワイン醸造所跡が発見されており、その頃には既に高度な醸造技術が確立されていた[6]。以後、醸造法が南方に伝播したことから、中東、特にメソポタミアを中心とする地域で広く愛飲されるようになる。ただし、メソポタミアは葡萄の栽培に適した土地でなかったため、イラン高原では紀元前6000年頃から生産が始まっていたものの、メソポタミア（※特に南部のシュメール）においては紀元前4000年頃になってようやく醸造できるようになったようだ[7]。古代エジプトにおいても、紀元前4000年代末期にはワインが製造されていた[8]。
ワインについて書かれた世界最古の文献は、紀元前2000年前後に作られたシュメール語の粘土板である[9]。例えば、『ギルガメシュ叙事詩』（※ただし、アッカド語版）には、メソポタミアで英雄視された王（ギルガメシュ）が大洪水に備えて箱舟を造らせた際、船大工たちにワインを振舞ったという場面がある。ちなみに、シュメールでは紀元前5000年頃に世界初となるビールの醸造技術が確立しており、紀元前3000年代初期に双方が古代エジプトへと伝わったとされる[10]。ビールの醸造の方が比較的簡単であったため、これら古代オリエント地域では、ビールを日常消費用、ワインを高級品として飲み分けていた[11]。
その後フェニキア人により古代ギリシアへも伝わる。この頃は水割りにして飲まれていた。現代ギリシャ語でワインをοίνος（「エノロジー（oenology、ワイン醸造学）」の語源）ではなく普通κρασί（混合）と呼ぶのはこの水割りの習慣の名残である。ワインはそこから地中海沿岸に伝えられ、古代ローマへと伝わり、ローマ帝国の拡大と共にガリアなどの内陸部にも伝わっていった。ちなみに当時のワインは、ブドウ果汁が濃縮されかなりの糖分を残している一方、アルコール度数はそれほど高くなく、今日の蒸留酒のようなアルコール度数を抑えるための水割りではなく、過剰な甘さを抑えるための水割りであった。酒というよりはソフトドリンク、長期保存可能なブドウジュースといった感覚であった。ヨーロッパの水は硬水が多く大変飲み難いものであったので、それを飲みやすくするためにワインは必要不可欠なものであり、その意味では水で割るというよりも、水に添加して飲みやすくする物であった。
ワイン製造の技術が格段の進歩を遂げたのはローマ時代においてとされ、この時代に現在の製法の基礎が確立した。それにより糖分がかなりアルコールに転化され、ワインをストレートで飲む「大酒飲み」が増えていった。
中世ヨーロッパの時代にブドウ栽培とワイン醸造を主導したのは僧院であった。イエス・キリストがワインを指して自分の血と称したことから、ワインはキリスト教の聖餐式において重要な道具となった。ただしこの時代、ワインは儀礼として飲むものとされ、むやみに飲んで酩酊することは罪とされていた。ルネサンスの時代以降、娯楽としての飲酒が発展する。17世紀後半、醸造や保存の技術、また瓶の製造技術が向上し、ワインの生産と流通が飛躍的に拡大した。
また、これらのワインとは全く異なるが、古代中国（※漢王朝 - 紀元前1000年初期）においても独自のワイン醸造技術が存在していたという[12]。ただし、この系統は完全に廃れてしまい、現代中国で生産されるワインは西洋由来のものである。
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- ^ 発酵食品に含まれるアミン類 東京都健康安全研究センター 研究年報 2004 年 和文要旨
- ^ 田中 敏郎, 平野 亨, 比嘉 慎二, 有光 潤介, 河合 麻理. アレルギーとフラボノイド 日本補完代替医療学会誌. Vol. 3. No. 1: 1-8. (2006)
- ^ 中国の2010年ワイン消費量の上昇予測は非常に高い数字になっている。ワイン消費量の推移、主要国の現状と予測
- ^ 蜂蜜酒の方がより古くから存在したとされる。[要出典]
- ^ http://www.independent.co.uk/news/science/now-thats-what-you-call-a-real-vintage-professor-unearths-8000yearold-wine-577863.html
- ^ http://www.bbc.co.uk/news/world-europe-12158341
- ^ http://www.penn.museum/sites/wine/winemesopotamia.html
- ^ http://www.usatoday.com/tech/science/columnist/vergano/2006-05-29-tut-white-wine_x.htm
- ^ 同上
- ^ 同上
- ^ http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine#Ancient_Egypt
- ^ http://www.sytu.edu.cn/zhgjiu/u5-2.htm
- ^ 本来葡萄を踏んで粉砕出来るのは処女の乙女のみであり、この掟に逆らうと「葡萄の神｣(バッカス)が怒りワインを腐らせてしまうと言う伝説があるが、現実にはこの掟が守られていることは殆どなく、既婚の女性や男性もこの作業に従事している。[要出典]
- ^ 現在国産のワインの殆どは機械で粉砕されていると考えられる。[要出典]
- ^ ワイナリー便り-マロラクティック発酵-
- ^ 品種別赤ワイン仕込経過中の乳酸菌の分布と分離同定 (PDF)
- ^ ワイン発酵と微生物学研究について (PDF)山梨大学工学部
- ^ http://www.winery.or.jp/ass/kizyun.pdf ワイン表示問題検討協議会「国産果実酒の表示に関する基準」日本ワイナリー協会
- ^ 生産統計（2005年） 国際連合食糧農業機関 (FAO) 同年の世界総生産量は291万6000トンであった。
- ^ NHK「クローズアップ現代」第2483回『フランス ワイン危機』
- ^ 教派いろいろ対照表
- ^ 『ワインの文化史』, p.44
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