酵素

焼酎・泡盛用語集

酵素（こうそ）

生物によってつくられた高分子の物質で、それ自身は変化せずに生物が生きていくうえで必要な化学反応を促進する性質（触媒作用）を持ったものをいう。酵素の本体はタンパク質であるので、有機触媒とも呼ばれる。生命現象の根源は酵素によって支配されている一連の化学反応に基づいている。すなわち生物の遺伝子は染色体に存在するデオキシリボ核酸(DNA)という物質であり、一つの遺伝子は一つの酵素（タンパク質）をつくり出す鋳型の役割をしている。酒類の醸造は、微生物が自分のためにつくった酵素を人間が巧みに利用したものである。すなわち麹菌（こうじきん）の生産する多種類の酵素のうち主にデンプン分解酵素の作用を利用して穀類のデンプンを糖分に変化させ、ついで酵母の生産する一二種類のアルコール発酵酵素系の作用を利用して糖分をアルコールに変化させる。なお、アルコールのほか種種の風味成分もすべて微生物の酵素の作用でつくり出される。