部位と用法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/04/17 07:31 UTC 版)
この食材は豚の背の部分のうち、脂肪とゼラチンを含んだ皮の、すぐ下（内側）に位置する。フランス料理においてはこの部位のうち、背に近い部位は lard dur （かたいラール）、逆に内側のほうは lard fondant （溶けるラール。ラードの製造に用いる）と呼び区別する。 冒頭に示したように塩漬けまたは燻製にする場合、保存が効くようになる。これを薄くカットしてそのまま、またはパンにのせて食す。 以下に示すような調理法においても使用される。 肉をローストする際に表面に巻き、直接過熱されることを防ぐ目的に使用する。盛り付けの際には取り除かれる。同様にオーブンする際に食材を覆う使い方もある。 煮込みをする際に鍋に敷く。 かたくなるまでソテーし、煮込み料理の香り付けやサラダのトッピングに用いる。 肉のかたまりに専用の器具（ラルデ針 lardoire）を用いてラルドを注入し、肉に脂肪分を加えることによりうまみと柔らかみを追加する。断面を美しくする効果もある。 フランスではラルドン（フランス語: lardon）と呼ばれる、脂肪分の少ない赤身肉に差し込むために切り出したものもある（先述のラルデ針を使用する。背脂やベーコンの細切りをさす語）。
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