補完と対照
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/03/07 19:25 UTC 版)
「ワインと食品のマッチング」の記事における「補完と対照」の解説
重さについて考えた後、風味と質感の組み合わせについては、補完または対照のどちらか一方の考え方を用いて対応することができる。 一つ目の考え方は、ワインと料理を寄り添わせて互いに引き立て合うようにすることである。例えば、泥臭いブルゴーニュのピノ・ノワールを土臭いキノコ料理に合わせることが挙げられる。 二つ目の考え方は、「異なるものは惹かれ合う」という公理に基づく対応である。例えば爽やかな酸味のあるソーヴィニョン・ブランとクリーミーなレモンソースを添えた魚料理のように、対照的な特色を持つ食品とワインを組み合わせることである。このとき、ワインの爽やかな酸味はソースのクリーミーさに割り込んで対照的なものとして作用する。これは例えばクリーミーでこってりとしたシャルドネを合わせる補完的な組み合わせに対して、またひと味違う爽快な感覚を与えることができる。歴史的に見れば、食品とワインの組み合わせにおいて「補完的手法」の方が優勢であった。1980年代になると、多くの人々が組み合わせの発見や試験に加わるようになり、対照の手法を用いるアイデアに関心が持たれるようになった。これは、料理において例えば塩辛いピーナッツバターと甘いゼリーのような「塩辛さと甘さ」を組み合わせるアイデアに追従するものである。 同じ食品が補完になることも対照になることもある。ヒルテンケーゼのように硬くて風味豊かなチーズは、風味豊かで少し甘口のワインにもフルボディの赤ワインにも[要検証 – ノート]合わせられる。
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