毒と食文化
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/02/24 23:17 UTC 版)
食物において、品種改良以前の原種または改良後においても毒を持つものが多い。食品衛生の分野では自然毒と呼ぶ。 ポリネシア系のイモ文化圏では、キャッサバなどシアン化合物を含む有毒のイモを主食としている。イモを粉砕し水にさらして水溶性有毒物質を取り除き、可食できるデンプンのみを取り出す食文化を持つ（日本では輸入シアン化合物含有豆を同様手法で餡にする）。同様の手法はドングリやトチノキなど、そのままではとても食用にはできない食材の渋抜きにも応用される。 フグでは有毒部位の除去で、ウナギでは血抜きと加熱で食用にできるものもある。 ヨーロッパの一部では、毒キノコの缶詰が売られている。これは開缶後に鍋で毒抜きをしなければ、中毒死してしまう。 有毒なものを無毒化した食品河豚の卵巣の糠漬け 調理せず食べると毒になる植物ジャガイモ、ギンナン、ワラビ、ゼンマイ、ダイズ
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