毒抜き
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/09 03:48 UTC 版)
有毒品種を含むキャッサバを安全に食べるために様々な方法があり、5つに大別される。 毒性が低い品種(甘味種)を選び、有毒な皮や芯を除く 水溶性である青酸配糖体を水に溶かして除く 青酸配糖体をキャッサバの細胞内酵素で分解する 青酸配糖体を微生物が持つ酵素で分解する 青酸配糖体を加熱により半分以下にする(ただし除毒法としては不完全) そのうち 1. は生食されることも多い。2. はアフリカの熱帯域で見られるやり方で、芋を加熱してから小さく切り水にさらす方法である。南米では 3. がよく見られ、生芋をすり潰して一晩置き絞って除毒する。現在、工業的な除毒法としても、伝統的な方法としても多く利用されているのは 4. である。好気発酵や嫌気発酵による除毒で、多種多様なやり方が知られている。
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