椒麻鶏
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/06/04 16:26 UTC 版)
椒麻鶏（簡体字: 椒麻鸡; 繁体字: 椒麻雞、ジャオマジ[1]、鶏肉の山椒あえ[1]）は、茹でた鶏肉に花椒粉・刻みネギ・ごま油・醤油などを和えたタレをかけた中華料理。四川料理として著名。
タイ料理風の台湾料理である泰式椒麻鶏は四川の椒麻鶏とは異なり、鶏のから揚げにニンニク・唐辛子・香菜・レモン汁・砂糖のタレをかける。
椒麻鶏
四川料理の椒麻鶏
白切鶏に椒麻ソース（タレ）をかけたものである[2]。鶏肉は茹でてから冷ます。タレは花椒の粉に細かく刻んだネギ・ショウガとごま油・醤油などを和えたもので、加熱せずに鶏にかける[3]。泰式椒麻鶏と違い、唐辛子やレモンは入れない。
白切鶏に独特のソースをかける料理としては他に棒棒鶏および怪味鶏があり、椒麻鶏はこれらとともに四川料理の代表的な冷菜である[2]。
日本では1958年に王馬熙純がレシピを出している。王馬のバージョンでは鶏は蒸し、タレはつぶした山椒・ネギ・ショウガを炒めてから調味料を加えて煮る。これを冷ましてから鶏にかける[4]。
新疆椒麻鶏
新疆料理の新疆椒麻鶏は、四川料理の椒麻鶏を新疆の料理人がアレンジしたもの[5]。
茹でた丸鶏（鶏一羽丸ごと）を細かく割き、唐辛子・ピーマン・ネギを乗せてタレをかける[6]。タレは椒麻油（花椒を煮た油）と鶏の煮汁が主体[6]。
椒麻鶏は、中国烹飪協会が選定した新疆十大経典名菜の一つに挙げられている[7]。
泰式椒麻鶏
| 泰式椒麻鶏 | |
|---|---|
泰式椒麻鶏
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| 種類 | 揚げ料理 |
| 発祥地 | 台湾 |
| 関連食文化 | 中華料理 |
| 主な材料 | |
| 類似料理 | |
| 椒麻鶏 | |
|---|---|
| 各種表記 | |
| 繁体字： | 泰式椒麻雞 |
| 簡体字： | 泰式椒麻鸡 |
| 拼音： | tài shì jiāo má jī |
| 発音： | タイシージャオマージー |
台湾の泰式椒麻鶏（中国語: 泰式椒麻雞、拼音: タイシージャオマージー）は、下味を付けた鶏肉に小麦粉を付けて揚げ、ニンニク・唐辛子・香菜・レモン汁・砂糖のタレをかけた料理[8]。鶏肉の部位としては、骨なしのモモ肉が好まれる[9]。
鶏肉を茹でるのではなくて油で揚げる点や、必ずしも花椒を入れない点が四川料理の椒麻鶏とは異なる。粉をつけた鶏のから揚げに甘酢ベースのタレをかけるという点では日本の油淋鶏[10]に似ている。
「泰式」という表記は「タイ式」を意味している。台湾ではタイ料理店で売られており、タイ料理と思われているが、タイ王国ではなく台湾発祥の料理である[11]。
出典
- ^ a b 「椒麻鶏」発音の例: 王馬, 熙純「92 鶏肉の山椒あえ（椒麻鶏 ジヤオマジ）」『NHK中国風きょうの料理』日本放送出版協会、東京、1969年10月15日、105頁。 NCID BN09055834。国立国会図書館書誌ID: 000001289047。
- ^ a b 木村春子「椒麻鶏（ジヤオマアジィ）ゆで鶏のさんしょうソースかけ」『中国料理大全 4 四川料理』小学館、東京、1986年1月1日、169頁。doi:10.11501/12649577。
ISBN 4-09-699254-2。(
要登録)
- ^ 瑞雅「川味椒麻鸡」（中国語）『最解馋川菜600例』上海科学普及出版社、中国 上海、2014年、67頁。
ISBN 9787542760265。(要登録)
- ^ 王馬煕純「椒麻鶏（チァオマヂ）鶏肉の山椒あえ」『中国料理』柴田書店、東京、1958年6月20日、123頁。doi:10.11501/2485786。
NCID BN10935143。
OCLC 36883641。国立国会図書館書誌ID:
000000980487。(要登録)
- ^ 张元松 (2024年4月23日). “新疆椒麻鸡” (中国語). 中国大百科全書. 2025年5月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年5月20日閲覧。
- ^ a b 王萍 (2020年1月16日). 李扬: “名厨料理年夜饭——椒麻鸡里吃出“难得糊涂”” (中国語). 新京報. 2020年2月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年2月10日閲覧。
- ^ 甘粛省 (2018年9月13日). ““中国菜”首次向世界发布：含34个菜系340道经典名菜” (中国語). 澎湃新聞. 2025年1月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年5月20日閲覧。 “【新疆十大经典名菜】”
- ^ 王, 景茹; 陳, 鴻源; 倪, 心儀; 蕭, 富臣; 莊, 芷儀 (2018). "南洋醬料". 泰式椒麻雞. 名廚醬料全收錄 (中国語). 人類智庫. p. 352. OCLC 1350963629。
- ^ 莊蕙瑜 (2020年5月8日). 陳凱詩: “泰式椒麻雞其實不是泰國菜？香氣關鍵是這三味！” (中国語). 自由時報. 2025年1月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年5月9日閲覧。
- ^ 日本の油淋鶏の例: 山本, 麗子 (2012年1月30日). “油淋鶏（ユーリンチー）”. みんなのきょうの料理. NHKエデュケーショナル. 2021年1月27日閲覧。
- ^ 遲恒昌 (2019). “描繪臺灣泰國餐廳的食物文化” (中国語). 人社東華 (22). オリジナルの2020-07-19時点におけるアーカイブ。 2021年1月27日閲覧。.
- ^ 蔡名雄 (2023年5月16日). “台湾风味菜” (中国語). 中国大百科全書. 2025年5月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年5月20日閲覧。
関連項目
- 辣子鶏 - 四川料理
- 椒麻鶏のページへのリンク
