日本の調理刀と料理人
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/01/01 07:13 UTC 版)
奈良時代から平安時代初期にかけての日本では、調理用の刃物は他と区別されることなく大和言葉で「刀」全般を意味する「かたな」の名で呼ばれていた。この時期の漢語名も似たようなもので、他と区別されることなく「雑用のこがたな（※小刀）」全般を意味する「刀子（タウス、現代仮名遣い：トウス）」の名で呼ばれていた。 日本語において、庖（台所、厨房）で働く専門の職人を「庖丁者（はうちゃうじゃ、現代仮名遣い：ほうちょうじゃ）」または「庖丁人（はうちゃうにん、現代仮名遣い：ほうちょうにん）」と呼ぶようになったのは、平安時代末期ごろと考えられている。鎌倉時代末期か南北朝時代に完成した『徒然草』の第231段には、園の別当入道（その の べつとう にゅうどう。藤原基氏、園基氏）の話として「園の別当入道 さうなき庖丁者なり〔略〕（解釈：園の別当入道は並ぶ者の無い料理人である）」と記されている。他方、「庖丁師（はうちゃうし、現代仮名遣い：ほうちょうし）」も「庖丁者」「庖丁人」の同義語ではあるが、明応9年（1500年）頃（戦国時代中期）に成立した『七十一番職人歌合』の57番に見られる「はうちゃうし（庖丁師）」を詠んだ和歌「おほ鯉のかしらを三にきりかねて かたわれしたるあり明の月〔略〕（書き下し：大鯉の頭を三つに切りかねて、片割れしたる在明の月。〔略〕 解釈：大きな鯉の頭を三枚におろし損ねて。［おろし損ねた大きな鯉の頭のように］半分に割れた有明の月よ。〔略〕）」が例に挙げられているように、前2者より遅れて現れたと思われる。 庖丁者・庖丁人が用いる刀を「庖丁刀（はうちゃうがたな、現代仮名遣い：ほうちょうがたな）」と呼ぶようになったのも「庖丁者」および「庖丁人」が成立したのと同じ頃で、この時期に編まれた『今昔物語集』の巻26に見られる一節「喬なる遣戸に庖丁刀の被指たりけるを見付て」あたりが初出とされている。さらに「庖丁刀」の略語としての「庖丁」が用いられ始めたのも同じ『今昔物語集』の巻28に見られる一節「鞘なる庖丁」あたりからとされている。
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