日本の調理刀と料理人とは? わかりやすく解説

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日本の調理刀と料理人

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/01/01 07:13 UTC 版)

包丁」の記事における「日本の調理刀と料理人」の解説

奈良時代から平安時代初期にかけての日本では調理用刃物は他と区別されることなく大和言葉で「刀」全般意味する「かたな」の名で呼ばれていた。この時期漢語名似たようなもので、他と区別されることなく雑用こがたな(※小刀)」全般意味する刀子(タウス、現代仮名遣いトウス)」の名で呼ばれていた。 日本語において、庖(台所厨房)で働く専門職人を「庖丁者(はうちゃうじゃ、現代仮名遣いほうちょうじゃ)」または「庖丁人(はうちゃうにん、現代仮名遣いほうちょうにん)」と呼ぶようになったのは、平安時代末期ごろと考えられている。鎌倉時代末期南北朝時代完成した徒然草』の第231段には、園の別当入道(その の べつとう にゅうどう。藤原基氏、園基氏)の話として「園の別当入道 さうなき庖丁者なり〔略〕(解釈:園の別当入道は並ぶ者の無い料理人である)」と記されている。他方、「庖丁師(はうちゃうし、現代仮名遣いほうちょうし)」も「庖丁者」「庖丁人」の同義語ではあるが、明応9年1500年)頃(戦国時代中期)に成立した七十一番職人歌合』の57番に見られる「はうちゃうし(庖丁師)」を詠んだ和歌「おほのかしらを三にきりかねかたわれしたるあり明の月〔略〕(書き下し:大の頭を三つに切りかねて、片割れしたる在明の月。〔略〕 解釈大きなの頭を三枚におろし損ねて。[おろし損ねた大きなの頭のように]半分割れた有明の月よ。〔略〕)」が例に挙げられているように、前2者より遅れて現れたと思われる庖丁者庖丁人用いる刀を「庖丁刀(はうちゃうがたな、現代仮名遣いほうちょうがたな)」と呼ぶようになったのも「庖丁者」および「庖丁人」が成立したのと同じ頃で、この時期編まれ『今昔物語集』の巻26見られる一節「喬なる遣戸に庖丁刀の被指たりけるを見付て」あたりが初出とされている。さらに「庖丁刀」の略語としての庖丁」が用いられ始めたのも同じ『今昔物語集』の巻28見られる一節「鞘なる庖丁」あたりからとされている。

※この「日本の調理刀と料理人」の解説は、「包丁」の解説の一部です。
「日本の調理刀と料理人」を含む「包丁」の記事については、「包丁」の概要を参照ください。

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