厨房に関する主な注意点
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/12/31 03:33 UTC 版)
※業務として従事する場合 食品・料理を提供する立場から、食中毒を防ぐために衛生上様々なことが求められる。営業のための厨房を使う事前に保健所への許可を申請する必要がある。 厨房設備の設計においては作業動線が交雑しないようなゾーンの区分（検収・下処理・調理・配膳・洗浄など）が必要になり、そのための機器などのレイアウトを考慮しなければならない。 食材などの搬入の際、予め検品しておく必要がある。 売れ残りや食べ残し、揚げ油の再利用は避けるべきである。 フグ料理専門店などでフグを調理する際、調理師免許を持つ調理人がフグを捌いた後に取り除いた有毒部位を厳重に保管して、回収してもらう義務がある。 虫や小動物の侵入を妨げ、発見し次第除去する必要がある。 手指や調理器具などに細菌・ウイルスが付着していないか、石鹸・消毒用アルコールなどで徹底的に殺菌・洗浄する。 従事者の定期的な検便などの健康診断が必要になる。また、作業員が使用するトイレの配置や設備などが適切でないと、中毒の要因にもなる。 場合により白衣・エプロンやマスクの着用や靴の履き替え、毛髪やフケが落ちないように帽子を被ることを求められる。 飛沫による新型コロナウイルス感染防止のため、厨房エリアとそれ以外の個所をビニールのカーテン等で仕切る必要がある。 料理が冷めたりして味が変わったりすることを配慮して、運搬の際に温度管理を必要とする場合もある。 ガスを燃焼する機器を扱う関係上、一酸化炭素中毒防止のためにこまめに換気をする必要がある。 ガス漏れによる火災などを防ぐために、ダクト消火設備や、ガス漏れ警報設備などを設置する場合もある。 油や残飯などが排水溝などに溜まるおそれがあるため、グリーストラップを設け、定期的な清掃を必要とする。 臭いが外部に漏れて周辺から苦情が出たための対処を必要とする。
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