二酸化硫黄の使用
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/15 02:49 UTC 版)
SO2（二酸化硫黄）は、収穫から瓶詰までのすべてのワイン製造工程で使用される。亜硫酸塩の形で添加され、ワイン中で二酸化硫黄と水に分解する。それは、ワインの酸化防止、オキシダーゼ（ワイン中のポリフェノールを酸化する酵素）の阻害、殺菌作用（防腐効果）の働きがある。 SO2の最大添加量は国ごとに規制されており、ワインに含まれる糖分の量に依存する。これは、糖分が残っていると微生物の汚染により発酵の再開を引き起こしやすいからである。フランスでは、最大添加量はヴァン・ド・ペイでは150 mg/L、スパークリングワインでは185 mg/L、酒精強化ワインでは200 mg/L、辛口白ワインでは200 mg/L、残留糖分が5 g/L以上の半甘口白ワイン (モエルー (Moelleux)・ワイン)では250 mg/L、甘口ワインでは300 mg/Lと定められている。 日本では、ワインの製法や成分に関する明確な規定は無く、食品衛生法の食品添加物の基準に倣って基準内であることと定められており、厚生省告示第370号「食品、添加物等の規格基準」に準じて、酸化防止を目的とした亜硫酸塩の使用基準は350 mg/kgと定められている。ワインの種類による区別は無い。
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