ウナギの蒲焼
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/04 20:15 UTC 版)
ウナギの蒲焼は、単に「蒲焼」と呼ばれることも多い。ウナギの多くは蒲焼として調理されている。 蒲焼に使う「たれ」は醤油とみりんなどで作られ、「半助（頭の部分）」を焼いて入れる店もある。うなぎの脂や身の汁などがタレに混ざり込んで徐々に風味が良くなることからつぎ足しながら使う店が多い。 串打ち三年、割き五年（または八年）、焼き一生 「串打ち三年、割き八年、焼き一生」と言われるように、最適な焼きは難しく、この技量は長い修業によって得られるものとされている。 さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域や店舗で大きく異なっている（後述を参照）。ウナギを扱う店舗では専用の包丁であるうなぎ裂きが用いられることも多いが、地域により江戸裂、名古屋裂、京都裂、大阪裂など包丁の形状も大きく異なっている。ウナギの蒲焼を焼く際には、細長いことから、開いた鰻に竹串などを予め打っておき横長の焼き台（串焼器）を用いて焼き上げることが多い。調理法の詳細については#調理法を参照。 ウナギをさばいて焼き上げるまで長い時間がかかり、そのために客は蒲焼が出来上がるまでお新香をつまみながら酒を飲み待つスタイルがある（昔のスタイルだが、現在でも行われる）。 この蒲焼を提供する専門店もあり、長く営業をしている老舗店も多い。
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